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jueves, 12 de noviembre de 2009
viernes, 30 de octubre de 2009
Tereza Isquierdo
Cocinera desde los 8 años, doña Teresa aprendió los secretos de la buena cocina de su madre, una cañetana, que para mantener a su familia preparaba deliciosos potajes en casas ajenas. Fue ella quien también le inculcó la devoción por el Señor de Los Milagros.
"Mi mamá me encomendó a Él porque yo nací medio cieguita y asfixiadita", cuenta. Desde ese momento cada octubre viste de morado y hace penitencia. "Para mí la devoción al Señor de los Milagros es una cosa de tradición familiar, (...) cuando es el Mes Morado no voy a reuniones, no voy al cine, no voy a ninguna parte, rezo y no pruebo todo lo que me puede gustar, como mi turrón", manifiesta. Hecho curioso teniendo en cuenta que ella es una de las pocas que lo prepara según la receta original.
La creación del turrón de Doña Pepa tiene varias hipótesis, pero la más fabulosa es la de Josefa Marmanillo (Doña Pepa), una esclava negra que sufría de parálisis en las articulaciones y que fue curada por el Cristo Moreno. En agradecimiento, preparó un dulce que empezó a repartir en los alrededores de las Nazarenas, luego su hija y las generaciones sucesivas.
¿En qué se diferencia un turrón de Doña Pepa actual de uno tradicional?
Ahora utilizan azúcar para hacer la miel porque es más fácil darle consistencia, yo le pongo chancaca, como debe ser, aunque demore más. Hay que escoger una de buena calidad. Yo me demoro dos horas para hacer un kilo de turrón.
Es que la preparación de este dulce requiere paciencia y destreza manual para suavizar la masa que lleva: 1kg de harina, 8 yemas de huevo, ¼ de manteca, ¼ de mantequilla, una cucharada de ajonjolí molido y 1 taza de agua con una cucharada de anís concentrado, según la receta de nuestra experta, quien luego procede a hacer los palitos que irán uno sobre otro, en capas, previo baño de la miel, elaborada con un concentrado de frutas, entre las que encontramos naranja, higo y la infaltable chancaca. Estas deben hervirse hasta que tomen punto.
"Todo lo que he empezado en la vida a sido por necesidad, empecé a hacer turrones para vender, pero sólo a familias y amigos que me pedían. Incluso tuve un cliente que era diabético y yo inventé un turrón con harina integral y miel de abejas, para él", comenta.
Sin embargo, este potencial culinario pudo haberse perdido debido a que nuestra entrevistada pensó en algún momento de su vida dedicarse a la Obstetricia, sin embrago, el desmayo que le provocó ver a un niño nacer, alejó en ella esa idea y prefirió dedicarse a la cocina. Hoy a sus 71 años, es dueña del conocido restaurante criollo 'El Rincón que no Conoces', en Lince, donde da rienda suelta a sus conocimientos culinarios.
Las paredes de su restaurante, están recubiertas de premios y fotografías, donde doña Teresa aparece al lado de ex presidentes, artistas y deportistas y en la que también se distingue una imagen del Cristo Moreno.
¿Por qué con toda la fe que le tiene al Señor de los Milagros no pertenece a la Hermandad?
Con todo el respeto que la Hermandad me merece, no estoy de acuerdo con muchas cosas. Acompañar al Señor es muy lindo, pero también es una penitencia. Usted no se imagina de los pleitos de la gente a la hora de la comunión. La gente se pone a pelear entre hermanos y después levantan la mano para comulgar. Yo pienso que no cumpliría con el Señor como quisiera si soy hermana.
Todo tiempo pasado fue mejor
Doña Teresa recuerda con nostalgia como se celebraba el Mes Morado en su juventud, a mediados del siglo pasado. Cuenta que en día de procesión, en la avenida Tacna se apostaban las "vivanderas", puestos donde la gente morena vendía picarones, turrones, pastelillos de yuca y otros platos que eran la delicia de los devotos. "Los negros con sus fuentes en la cabeza vendían el sanguito (postre elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca), pero todo esto se está distorsionando, por ejemplo ahora todo el mundo es famoso haciendo ranfañote, embarran un poco de pan con miel y dicen que es ranfañote, cuando su elaboración es todo un proceso", enfatiza.
Asimismo, revela que antes no sólo el turrón era el dulce típico de octubre. "Habían toda clase de postres como el higo verde (en almíbar) que ya no se encuentra, el frejol colado, las rosquitas de manteca y ajonjolí, que se preparaban en una panadería famosa que había cerca de las Nazarenas. Se añoran los buenos tiempos", expresa.
El trabajo que le da su negocio a veces no le da tiempo para hacer muchas cosas, pero nunca para dejar de rendirle devoción al Cristo Moreno, al cual le agradece los éxitos obtenidos hasta ahora. "Mi penitencia en ofrecerle algo al Señor porque yo soy feliz, no tengo enemigos y no tengo sitio en mi corazón para albergar odios", dice tranquila.
"Mi mamá me encomendó a Él porque yo nací medio cieguita y asfixiadita", cuenta. Desde ese momento cada octubre viste de morado y hace penitencia. "Para mí la devoción al Señor de los Milagros es una cosa de tradición familiar, (...) cuando es el Mes Morado no voy a reuniones, no voy al cine, no voy a ninguna parte, rezo y no pruebo todo lo que me puede gustar, como mi turrón", manifiesta. Hecho curioso teniendo en cuenta que ella es una de las pocas que lo prepara según la receta original.
La creación del turrón de Doña Pepa tiene varias hipótesis, pero la más fabulosa es la de Josefa Marmanillo (Doña Pepa), una esclava negra que sufría de parálisis en las articulaciones y que fue curada por el Cristo Moreno. En agradecimiento, preparó un dulce que empezó a repartir en los alrededores de las Nazarenas, luego su hija y las generaciones sucesivas.
¿En qué se diferencia un turrón de Doña Pepa actual de uno tradicional?
Ahora utilizan azúcar para hacer la miel porque es más fácil darle consistencia, yo le pongo chancaca, como debe ser, aunque demore más. Hay que escoger una de buena calidad. Yo me demoro dos horas para hacer un kilo de turrón.
Es que la preparación de este dulce requiere paciencia y destreza manual para suavizar la masa que lleva: 1kg de harina, 8 yemas de huevo, ¼ de manteca, ¼ de mantequilla, una cucharada de ajonjolí molido y 1 taza de agua con una cucharada de anís concentrado, según la receta de nuestra experta, quien luego procede a hacer los palitos que irán uno sobre otro, en capas, previo baño de la miel, elaborada con un concentrado de frutas, entre las que encontramos naranja, higo y la infaltable chancaca. Estas deben hervirse hasta que tomen punto.
"Todo lo que he empezado en la vida a sido por necesidad, empecé a hacer turrones para vender, pero sólo a familias y amigos que me pedían. Incluso tuve un cliente que era diabético y yo inventé un turrón con harina integral y miel de abejas, para él", comenta.
Sin embargo, este potencial culinario pudo haberse perdido debido a que nuestra entrevistada pensó en algún momento de su vida dedicarse a la Obstetricia, sin embrago, el desmayo que le provocó ver a un niño nacer, alejó en ella esa idea y prefirió dedicarse a la cocina. Hoy a sus 71 años, es dueña del conocido restaurante criollo 'El Rincón que no Conoces', en Lince, donde da rienda suelta a sus conocimientos culinarios.
Las paredes de su restaurante, están recubiertas de premios y fotografías, donde doña Teresa aparece al lado de ex presidentes, artistas y deportistas y en la que también se distingue una imagen del Cristo Moreno.
¿Por qué con toda la fe que le tiene al Señor de los Milagros no pertenece a la Hermandad?
Con todo el respeto que la Hermandad me merece, no estoy de acuerdo con muchas cosas. Acompañar al Señor es muy lindo, pero también es una penitencia. Usted no se imagina de los pleitos de la gente a la hora de la comunión. La gente se pone a pelear entre hermanos y después levantan la mano para comulgar. Yo pienso que no cumpliría con el Señor como quisiera si soy hermana.
Todo tiempo pasado fue mejor
Doña Teresa recuerda con nostalgia como se celebraba el Mes Morado en su juventud, a mediados del siglo pasado. Cuenta que en día de procesión, en la avenida Tacna se apostaban las "vivanderas", puestos donde la gente morena vendía picarones, turrones, pastelillos de yuca y otros platos que eran la delicia de los devotos. "Los negros con sus fuentes en la cabeza vendían el sanguito (postre elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca), pero todo esto se está distorsionando, por ejemplo ahora todo el mundo es famoso haciendo ranfañote, embarran un poco de pan con miel y dicen que es ranfañote, cuando su elaboración es todo un proceso", enfatiza.
Asimismo, revela que antes no sólo el turrón era el dulce típico de octubre. "Habían toda clase de postres como el higo verde (en almíbar) que ya no se encuentra, el frejol colado, las rosquitas de manteca y ajonjolí, que se preparaban en una panadería famosa que había cerca de las Nazarenas. Se añoran los buenos tiempos", expresa.
El trabajo que le da su negocio a veces no le da tiempo para hacer muchas cosas, pero nunca para dejar de rendirle devoción al Cristo Moreno, al cual le agradece los éxitos obtenidos hasta ahora. "Mi penitencia en ofrecerle algo al Señor porque yo soy feliz, no tengo enemigos y no tengo sitio en mi corazón para albergar odios", dice tranquila.
martes, 27 de octubre de 2009
Arnold Wu, Presidente Ejecutivo de Servicios de la Franquicia Pardo`s
La gastronomía peruana invade el mundo. Esta vez conversamos con una de las franquicias peruanas de mayor tradición y con mayor proyección internacional sobre sus planes para los próximos años, pero también sobre las lecciones aprendidas en ese camino.
¿Cuándo comienza la aventura de Pardo's Chicken?
La marca data de 1986, pero el crecimiento como cadena se da en 1998. Fueron 12 años en los que hubo una ubicación y un restaurante que funcionaba muy bien. En el 98 se traza una estrategia de, primero, ser líderes en Lima. Entre 1998 y el 2003, que probablemente fueron los peores años (para la economía peruana), fue cuando nosotros crecimos más. Abrimos 7 u 8 locales y, en cinco años, nos consolidamos en el liderazgo de Lima en el segmento A/B.
¿Por qué una franquicia y, además, de pollo a la brasa, en la que había que partir de cero, elaborar manuales, estandarizar?
Porque siempre tuvimos claro que el concepto era regional, pero nos equivocamos porque el concepto es mundial. Si nosotros decidíamos, con la poca experiencia de los inicios, que íbamos a poner todos los locales propios y avanzar, en lugar de alcanzar el liderazgo en cinco años, lo hubiéramos logrado en siete o en diez años. Tras consolidarnos en Lima, ya estábamos listos para salir, así que lo que valoramos fue la velocidad frente al control absoluto de todas las tiendas, porque sabíamos que podíamos funcionar bien en Chile, en México o Miami. Y así fue como cumplimos la primera parte del plan.
¿Qué vino luego?
Para los cinco años siguientes, después del 2003, el plan era acabar con nuestro ciclo de provincias. Ya tenemos Piura, Chiclayo y Trujillo, y estamos abriendo en Arequipa y Cusco en el 2009, con lo que llegaríamos a las provincias principales.
¿Van a abrir en el Aventura Plaza de Arequipa?
Sí, vamos con ellos.
¿Y en Cusco?
Estamos haciendo lo que todos: buscando una esquinita por ahí. Porque hasta ahora no hay un centro comercial que se dispare.
¿Qué hay de su incursión en el exterior?
Durante los cinco años que hemos dedicado a provincias, también contemplamos hacer nuestras primeras experiencias en el exterior. Así, estos últimos cinco años abrimos en Chile, con un local en Santiago, y estamos buscando un operador para todo ese país. Hemos abierto en Miami hace un par de semanas y el local viene muy bien. El 24 de setiembre estamos abriendo en México el primer local, en Chihuahua, que era otra de nuestras metas, y en enero del 2009 abriremos el segundo local en Juárez. Los dos locales están casi acabados. Y a mitad del próximo año debemos estar abriendo en Medellín, Colombia. Después tenemos Manhattan, que será a mitad del próximo año.
¿No operaban allí un restaurante?
Sí y nos fue bien, pero hemos tenido un problema societario y hemos decidido separarnos de nuestro antiguo socio y comenzar de nuevo, pero con tiendas corporativas. A veces es mejor retroceder que avanzar. Tenemos la experiencia de estar allí durante un año y dos meses, y eso fue lo que nos animó a hacer Miami más rápido todavía. Chile, EE.UU. Colombia y México son países que nos dan más confianza para desarrollarnos como marca, los que tienen mayor potencial. Ahora viene la tercera etapa, que ya la tenemos planeada: cómo empezamos a crecer realmente en estos países con más unidades, tal como lo hemos hecho en el Perú.
¿Se refiere a buscar socios locales que los ayuden con esa expansión?
En el caso de México, tenemos un socio local idóneo que maneja ya franquicias, y tenemos un contrato para todo México. Por eso estamos abriendo dos locales allí en un lapso de seis meses. En el caso de Miami es una tienda corporativa, que es nuestra. En el caso de Chile es un socio chileno y estamos buscando con él poder asociarnos a un grupo que opere toda la marca en el país del sur. Y en el caso de Colombia, hemos otorgado la franquicia a un franquiciado peruano que quiere desarrollar este mercado. En los próximos años, del 2009 al 2015, pretendemos ganar profundidad en los mercados que vamos a buscar; poder ir a un lugar de México y encontrar 30 locales de Pardo's; ir a Miami y hallar 15 locales. A eso nos vamos a dedicar en estos cinco años como estrategia.
¿Cuándo este crecimiento llegará a Europa?
Somos realistas. En América podemos abrir una o dos locaciones en lugares estratégicos para después decidir un avance rápido. En Europa, sería difícil ir a España, sería un esfuerzo muy grande. Creo que esta etapa de los próximos años es de América, en definitiva.
También está Centroamérica, donde hay una franquicia muy potente: el Pollo Campero...
Correcto. Centroamérica es un mercado interesantísimo realmente. Creo que ese mercado lo vamos a empezar a consolidar luego de nuestro ingreso a México y Miami, porque de ahí todo rebota a Centroamérica. Entonces, estamos esperando que nuestras operaciones se afiancen y crezcan. Finalmente, estamos haciendo con el mundo y con América, que lo que hicimos con el Perú. Si nosotros queremos operar todos los países en América nos vamos a demorar 25 años. Si queremos llegar a Europa, tenemos que recorrer esta cancha en cinco o siete años rápidamente.
¿El trabajo más difícil estuvo en la primera etapa, de desarrollar el 'know-how', de los manuales, de probar las ideas?
Creo que todas las etapas traen un nuevo reto. El del comienzo era: tenemos una buena marca, hay que desarrollarla, y comenzaban todos los peros, comenzando porque en el Perú no existían las cadenas de pollos.
Fue lo primero que tuvieron que enfrentar
Y que ya había marcas clásicas allí, que ya estaba topado el segmento A/B... Finalmente, nos concentramos en hacer nuestro trabajo bien y mejor que los demás, esa fue la consigna. Ahora, hay que tener bien claro que este negocio, en sus inicios, siempre es un negocio de operaciones. Tú puedes preparar el pollo más rico en tu casa y te sale bien, pero trata de hacer eso con 20.000 pollos al día. Ahí está el reto de todo, en hacer las cosas en volumen y que el sistema funcione. El segundo reto fue: vamos a salir, pero llegas a otros lados y aparecen los pesimistas. Ojo que para entrar a Chile el 2003 lo veníamos planeando desde 1999. Ese año nadie decía que la gastronomía peruana iba a ser un 'boom', pero no había extranjero que no viera al Perú y se quedase maravillado con nuestra comida. Los que estábamos en la industria lo sabíamos.
Hay todo una obsesión de los restaurantes peruanos en el extranjero por fortalecer sus marcas. Pero también hay que trabajar el tema de la calidad y de investigar mercados
Sí, también hay otra realidad: el mercado peruano de comidas es tan competitivo, y en especial el de pollos a la brasa, que esta competencia y novedad por los sabores, te mantiene sumamente afinado para salir al exterior. Es como venir a Silicon Valley a hacer un negocio de Internet, sientes que sabes No hay forma de que nosotros podamos avanzar en el exterior sin que tengamos marcas fuertes. Y eso incluye sabores, infraestructura e imagen de marca.
Se tiene que profesionalizar la parte comercial y de imagen, las operaciones... ¿Se requiere de un equipo diverso y más profesional?
Sí, nosotros fuimos una de las primeras empresas peruanas que comenzó con el tema de franquicias. Nadie había validado en el Perú que las franquicias locales funcionaban. Nosotros tuvimos que armar el sistema y convencer a los operadores de que este era el camino, siempre partiendo de que la gente que elegías era la ideal, como nuestros socios. Y en el camino la cosa se va profesionalizando. Nosotros tuvimos un departamento de Recursos Humanos desde nuestros inicios, siendo una empresa pequeña. Tenemos chefs que nos asisten cada vez que queremos hacer cosas y así nos vamos nutriendo de lo que creemos que nos falta para poder ser una empresa exitosa.
¿Cómo encaja el proyecto de Pardo's con las marcas que está desarrollando us-ted con Gastón Acurio?
Ellos salieron a Chile en el 2002 o 2003 con Astrid & Gastón. Primero, hemos tenido una relación profesional más que de amistad, de mutuo respeto y compartimos muchas cosas: todo lo que hacemos es exportable, le damos un peso importante a la calidad y pensamos en el largo plazo. El tema gastronómico es muy diferente a otras industrias, no existe celo. Nuestras primeras ayudas en Chile fueron del grupo de Gastón.
¿Qué planes hay para Pasquale Hnos? ¿Van a afinar más el concepto?
Tenemos siete locales y una planta de producción en San Pedrito (Surco). Lo hemos hecho en un año y medio y en el camino hemos sentido que tenemos aún mucho por descubrir. Son productos que hacemos para una venta masiva, pero son productos vivos, como una pierna de jamón. Ahí es que luego de la primera etapa, decidimos consolidarnos porque si queremos saltar de siete locales a un número de dos dígitos, necesitamos hallar la mejor forma de hacer estos procesos. Creemos que esto va a demorar de seis meses a un año y luego nos enfrentaremos al crecimiento que queremos.
Un nuevo trabajo de operaciones
Es un trabajo de operaciones. Tenemos ya el plan de cómo vamos a crecer, simplemente se trata de retroceder unos meses para poder crecer. Tenemos un gerente general que se ha incorporado hace dos semanas. El tema viene por armar un equipo de trabajo más sólido.
¿Y qué pasa con las otras marcas?
Prefiero que Gastón hable de ellas.
Uno de los conceptos que había era uno de pollerías. ¿Esperan abrir algo en un nicho diferente a Pardo's?
Sí, tenemos un planteamiento claro. Estamos esperando generar los dos conceptos que este año se abren (la juguería La Pepa y la anticuchería Panchita) y luego vendrá algún otro nicho.
¿Cuánto crecerán?
Pardos's Chicken, con la misma cantidad de tiendas, va a crecer en 20% respecto al 2007. Y con las nuevas aperturas, 35%. Con el Perú y el extranjero, debemos crecer entre 30% y 50% durante los próximos cinco años. Al 2012 debemos facturar US$55 millones frente a los US$25 millones de hoy. Creemos que en seis o siete años debemos estar en US$100 millones solo con Pardo'
¿Cuándo comienza la aventura de Pardo's Chicken?
La marca data de 1986, pero el crecimiento como cadena se da en 1998. Fueron 12 años en los que hubo una ubicación y un restaurante que funcionaba muy bien. En el 98 se traza una estrategia de, primero, ser líderes en Lima. Entre 1998 y el 2003, que probablemente fueron los peores años (para la economía peruana), fue cuando nosotros crecimos más. Abrimos 7 u 8 locales y, en cinco años, nos consolidamos en el liderazgo de Lima en el segmento A/B.
¿Por qué una franquicia y, además, de pollo a la brasa, en la que había que partir de cero, elaborar manuales, estandarizar?
Porque siempre tuvimos claro que el concepto era regional, pero nos equivocamos porque el concepto es mundial. Si nosotros decidíamos, con la poca experiencia de los inicios, que íbamos a poner todos los locales propios y avanzar, en lugar de alcanzar el liderazgo en cinco años, lo hubiéramos logrado en siete o en diez años. Tras consolidarnos en Lima, ya estábamos listos para salir, así que lo que valoramos fue la velocidad frente al control absoluto de todas las tiendas, porque sabíamos que podíamos funcionar bien en Chile, en México o Miami. Y así fue como cumplimos la primera parte del plan.
¿Qué vino luego?
Para los cinco años siguientes, después del 2003, el plan era acabar con nuestro ciclo de provincias. Ya tenemos Piura, Chiclayo y Trujillo, y estamos abriendo en Arequipa y Cusco en el 2009, con lo que llegaríamos a las provincias principales.
¿Van a abrir en el Aventura Plaza de Arequipa?
Sí, vamos con ellos.
¿Y en Cusco?
Estamos haciendo lo que todos: buscando una esquinita por ahí. Porque hasta ahora no hay un centro comercial que se dispare.
¿Qué hay de su incursión en el exterior?
Durante los cinco años que hemos dedicado a provincias, también contemplamos hacer nuestras primeras experiencias en el exterior. Así, estos últimos cinco años abrimos en Chile, con un local en Santiago, y estamos buscando un operador para todo ese país. Hemos abierto en Miami hace un par de semanas y el local viene muy bien. El 24 de setiembre estamos abriendo en México el primer local, en Chihuahua, que era otra de nuestras metas, y en enero del 2009 abriremos el segundo local en Juárez. Los dos locales están casi acabados. Y a mitad del próximo año debemos estar abriendo en Medellín, Colombia. Después tenemos Manhattan, que será a mitad del próximo año.
¿No operaban allí un restaurante?
Sí y nos fue bien, pero hemos tenido un problema societario y hemos decidido separarnos de nuestro antiguo socio y comenzar de nuevo, pero con tiendas corporativas. A veces es mejor retroceder que avanzar. Tenemos la experiencia de estar allí durante un año y dos meses, y eso fue lo que nos animó a hacer Miami más rápido todavía. Chile, EE.UU. Colombia y México son países que nos dan más confianza para desarrollarnos como marca, los que tienen mayor potencial. Ahora viene la tercera etapa, que ya la tenemos planeada: cómo empezamos a crecer realmente en estos países con más unidades, tal como lo hemos hecho en el Perú.
¿Se refiere a buscar socios locales que los ayuden con esa expansión?
En el caso de México, tenemos un socio local idóneo que maneja ya franquicias, y tenemos un contrato para todo México. Por eso estamos abriendo dos locales allí en un lapso de seis meses. En el caso de Miami es una tienda corporativa, que es nuestra. En el caso de Chile es un socio chileno y estamos buscando con él poder asociarnos a un grupo que opere toda la marca en el país del sur. Y en el caso de Colombia, hemos otorgado la franquicia a un franquiciado peruano que quiere desarrollar este mercado. En los próximos años, del 2009 al 2015, pretendemos ganar profundidad en los mercados que vamos a buscar; poder ir a un lugar de México y encontrar 30 locales de Pardo's; ir a Miami y hallar 15 locales. A eso nos vamos a dedicar en estos cinco años como estrategia.
¿Cuándo este crecimiento llegará a Europa?
Somos realistas. En América podemos abrir una o dos locaciones en lugares estratégicos para después decidir un avance rápido. En Europa, sería difícil ir a España, sería un esfuerzo muy grande. Creo que esta etapa de los próximos años es de América, en definitiva.
También está Centroamérica, donde hay una franquicia muy potente: el Pollo Campero...
Correcto. Centroamérica es un mercado interesantísimo realmente. Creo que ese mercado lo vamos a empezar a consolidar luego de nuestro ingreso a México y Miami, porque de ahí todo rebota a Centroamérica. Entonces, estamos esperando que nuestras operaciones se afiancen y crezcan. Finalmente, estamos haciendo con el mundo y con América, que lo que hicimos con el Perú. Si nosotros queremos operar todos los países en América nos vamos a demorar 25 años. Si queremos llegar a Europa, tenemos que recorrer esta cancha en cinco o siete años rápidamente.
¿El trabajo más difícil estuvo en la primera etapa, de desarrollar el 'know-how', de los manuales, de probar las ideas?
Creo que todas las etapas traen un nuevo reto. El del comienzo era: tenemos una buena marca, hay que desarrollarla, y comenzaban todos los peros, comenzando porque en el Perú no existían las cadenas de pollos.
Fue lo primero que tuvieron que enfrentar
Y que ya había marcas clásicas allí, que ya estaba topado el segmento A/B... Finalmente, nos concentramos en hacer nuestro trabajo bien y mejor que los demás, esa fue la consigna. Ahora, hay que tener bien claro que este negocio, en sus inicios, siempre es un negocio de operaciones. Tú puedes preparar el pollo más rico en tu casa y te sale bien, pero trata de hacer eso con 20.000 pollos al día. Ahí está el reto de todo, en hacer las cosas en volumen y que el sistema funcione. El segundo reto fue: vamos a salir, pero llegas a otros lados y aparecen los pesimistas. Ojo que para entrar a Chile el 2003 lo veníamos planeando desde 1999. Ese año nadie decía que la gastronomía peruana iba a ser un 'boom', pero no había extranjero que no viera al Perú y se quedase maravillado con nuestra comida. Los que estábamos en la industria lo sabíamos.
Hay todo una obsesión de los restaurantes peruanos en el extranjero por fortalecer sus marcas. Pero también hay que trabajar el tema de la calidad y de investigar mercados
Sí, también hay otra realidad: el mercado peruano de comidas es tan competitivo, y en especial el de pollos a la brasa, que esta competencia y novedad por los sabores, te mantiene sumamente afinado para salir al exterior. Es como venir a Silicon Valley a hacer un negocio de Internet, sientes que sabes No hay forma de que nosotros podamos avanzar en el exterior sin que tengamos marcas fuertes. Y eso incluye sabores, infraestructura e imagen de marca.
Se tiene que profesionalizar la parte comercial y de imagen, las operaciones... ¿Se requiere de un equipo diverso y más profesional?
Sí, nosotros fuimos una de las primeras empresas peruanas que comenzó con el tema de franquicias. Nadie había validado en el Perú que las franquicias locales funcionaban. Nosotros tuvimos que armar el sistema y convencer a los operadores de que este era el camino, siempre partiendo de que la gente que elegías era la ideal, como nuestros socios. Y en el camino la cosa se va profesionalizando. Nosotros tuvimos un departamento de Recursos Humanos desde nuestros inicios, siendo una empresa pequeña. Tenemos chefs que nos asisten cada vez que queremos hacer cosas y así nos vamos nutriendo de lo que creemos que nos falta para poder ser una empresa exitosa.
¿Cómo encaja el proyecto de Pardo's con las marcas que está desarrollando us-ted con Gastón Acurio?
Ellos salieron a Chile en el 2002 o 2003 con Astrid & Gastón. Primero, hemos tenido una relación profesional más que de amistad, de mutuo respeto y compartimos muchas cosas: todo lo que hacemos es exportable, le damos un peso importante a la calidad y pensamos en el largo plazo. El tema gastronómico es muy diferente a otras industrias, no existe celo. Nuestras primeras ayudas en Chile fueron del grupo de Gastón.
¿Qué planes hay para Pasquale Hnos? ¿Van a afinar más el concepto?
Tenemos siete locales y una planta de producción en San Pedrito (Surco). Lo hemos hecho en un año y medio y en el camino hemos sentido que tenemos aún mucho por descubrir. Son productos que hacemos para una venta masiva, pero son productos vivos, como una pierna de jamón. Ahí es que luego de la primera etapa, decidimos consolidarnos porque si queremos saltar de siete locales a un número de dos dígitos, necesitamos hallar la mejor forma de hacer estos procesos. Creemos que esto va a demorar de seis meses a un año y luego nos enfrentaremos al crecimiento que queremos.
Un nuevo trabajo de operaciones
Es un trabajo de operaciones. Tenemos ya el plan de cómo vamos a crecer, simplemente se trata de retroceder unos meses para poder crecer. Tenemos un gerente general que se ha incorporado hace dos semanas. El tema viene por armar un equipo de trabajo más sólido.
¿Y qué pasa con las otras marcas?
Prefiero que Gastón hable de ellas.
Uno de los conceptos que había era uno de pollerías. ¿Esperan abrir algo en un nicho diferente a Pardo's?
Sí, tenemos un planteamiento claro. Estamos esperando generar los dos conceptos que este año se abren (la juguería La Pepa y la anticuchería Panchita) y luego vendrá algún otro nicho.
¿Cuánto crecerán?
Pardos's Chicken, con la misma cantidad de tiendas, va a crecer en 20% respecto al 2007. Y con las nuevas aperturas, 35%. Con el Perú y el extranjero, debemos crecer entre 30% y 50% durante los próximos cinco años. Al 2012 debemos facturar US$55 millones frente a los US$25 millones de hoy. Creemos que en seis o siete años debemos estar en US$100 millones solo con Pardo'
domingo, 30 de agosto de 2009
Gaston Acurio
Erase una vez un chico peruano que fue a estudiar leyes a España y a medio camino se dio cuenta de que eso no era lo suyo. Se fue a Paris y entró al Cordon Bleu de donde obtuvo el Grand Diplome por alla por principios de los noventas, con solo 24 añitos. Estando en la escuela conoció a una linda alemana, Astrid, la enamoró, se la llevó a Perú y se casó con ella. Después de haber pasado un tiempo en Paris experimentando la vida de un cocinero, Astrid y Gastón se fueron a Lima y al tiempo abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, un concepto de cocina peruana moderna, ¨personal¨, como la describe el mismo Gastón.El éxito de A y G ha traspasado las fronteras peruanas, al punto de que hoy en día, tienen sucursales en Quito, Santiago de Chile, Bogotá y próximos a inaugurar en Panamá, Caracas y Ciudad de México. Además del restaurante, han abierto también un concepto de cebicherías, ¨La Mar¨, y ¨Tanta¨, un negocio de banquetes. En una entrevista exclusiva que me concedió en Madrid hace unos días, me confesó que hoy en día vende 3000 cubiertos diarios. Además, acaba de publicar una colección de libros de cocina, su tercera publicación que precede a ¨Perú: Una Aventura Culinaria¨y uno de cocina casera Peruana. Tiene un show de televisión en Perú, tiene emisiones en elGourmet, es un hombre bastante sencillo que no parece habersele subido los humos de fama a la cabeza. Se nota que no es un cocinero mas, es un hombre inteligente, que sabe hacia donde va y quien se ha trazado un plan muy bien pensado.Fue el único latinoamericano presente en Madrid Fusión, acompañado de Victoriano, su asistente, su mano derecha y con una coordinación impresionantemente impecable entre los dos, parecían músicos tocando instrumentos en una orquesta con melodía perfecta. Gastón presentó, muy orgullosamente, un video sobre las distintas cocinas de Perú - que son básicamente la que nace con el intercambio de ingredientes a raiz del descubrimiento de América, con la llegada de africanos, chinos y japoneses, estas dos últimas, cunas de dos cocinas que nacen de la mezcla de esas culturas con la peruana, la chifa y la nikkei, respectivamente, únicas en el mundo.Seguidamente el chef preparó una serie de platos autóctonos de su país: el cebiche, el tiradito, el ají de gallina y anticuchos, todos en versión moderna. Gastón no vino a Madrid Fusión con ninguna máquina extraña ni con polvos ni gelatinas. Vino a enseñar el rostro de un país que tiene una cocina mundialmente famosa, vino a educar sobre ingredientes típicos de su tierra. Trajo una maleta con ajies, con hierbas, y no se que otras cosas más.
sábado, 29 de agosto de 2009
Ferran Adria (Restaurante El Bulli -España)
1961. Todo empezó con un minigolf... El doctor Hans Schilling, un médico alemán homeópata, y su esposa Marketta, checoslovaca de origen pero alemana de adopción, llegaron a Roses a fines de la década de 1950, y tras enamorarse de la cala Montjoi decidieron adquirir en ella un terreno. El emplazamiento del edificio en el que se instalaron el doctor y Marketta dista cien metros, montaña arriba, del lugar que luego ocupó el restaurante. La señora Schilling servía comidas ya antes de que existiera el establecimiento, organizando parrilladas de carne al aire libre, no siempre bien vistas. A partir de aquí, nuestro vínculo con la historia comienza con un permiso de obras para un minigolf, que data de junio de 1961. El nombre elegido para su negocio (que comenzó a usarse en un momento indeterminado) fue El Bulli, puesto que el matrimonio tenía perros bulldog franceses, a los que coloquialmente se llama "bulli".
994. Empieza el concepto de equipo creativo. Aunque ya habíamos experimentado con la posibilidad de crear sin pensar en el servicio de restaurante en el taller de Xavier Medina Campeny en 1992, hasta 1994 no nos planteamos la posibilidad de formar un equipo que se dedicara a la creatividad, y que adoptó el nombre de partida de desarrollo. Esta iniciativa respondía a la necesidad de profesionalizar el proceso creativo. En elBulli nos empezamos a marcar un nivel que exigía una dedicación diaria a la creatividad, pues existía ya un propósito claro, dar nacimiento a nuevos conceptos y técnicas. En aquella época, y por razones económicas, debíamos combinar la partida de desarrollo con el trabajo diario, por lo que después del servicio del mediodía o incluso aprovechando ratos propicios durante la mise en place, desarrollábamos las ideas que luego podían convertirse en platos.
La Tiendecita del Gourmet
El gusto por sorprenderse. Eso fue lo que llevó a Gustavo De Albertis a buscar productos peruanos que no habían encontrado un espacio de venta y exhibición adecuado para su calidad gourmet. Para eso abrió una tienda que llamó Kkinaco (tesoro en quechua), pues definía como ninguna a la gastronomía nacional. Hoy trabaja con más de sesenta proveedores y no se imagina cuántos le falta descubrir.
¿Qué se propuso al abrir la tienda?Abrimos a fines de noviembre y la idea fue darle al producto peruano el lugar que se merece. Tenemos productos muy buenos; algunos también están en autoservicios, pero cuando vas allá se ve todo tan grande que uno se pierde. Mejor es tener un sitio chico, donde la gente pueda mirar y preguntar.
¿A qué se dedicaba antes de iniciar esta empresa?Tenía una empresa que distribuía y seleccionaba alimentos para hoteles, escuelas de cocina y restaurantes. Ese negocio lo dejé porque el proyecto de la tienda lo tenía pensado hacía mucho y cada día me despertaba diciendo cuándo lo voy a hacer, cuándo lo voy a hacer. Y nada.
¿Por qué no lo hacía?Porque para decidirse a cambiar siempre existe el factor miedo y llegó un momento en el que pensé que si no lo hacía ahora no lo hacia nunca. Traspasé el otro negocio y luego me dedique más de 8 meses a buscar local, implementarlo, conocer proveedores. Trabajaba así pero no tenía ingresos. Y no era fácil conseguir contactos, haces llamadas, pero tienes que citarlos, conversar. En los empresarios por lo general hay desconfianza para hacer tratos. Esta vez no sucedió eso.
¿Qué le decían cuando les contaba su proyecto?Más del 50% me felicitaban, ya era hora de que alguien hiciera esto, decían. Nadie se negó a participar. La mayoría nos ha apoyado.
¿Cuánto tiempo le tomó desde que tuvo la idea hasta que abrió la tienda?Me habré tomado como año y medio. A mí siempre me ha gustado visitar ferias en Lima y cada vez que encontraba un producto nuevo lo probaba. Hay peruanos que se esfuerzan por tener un buen producto y una mejor calidad y por eso era importante abrir una tienda como esta. Hay algunos clientes que vienen a la tienda, cogen algo y se preguntan: ¿esto es peruano? Y dudan porque a muchos les cuesta creer que un producto peruano tenga tan buena presentación. Iba a ferias con un lapicero, apuntaba en una libreta, y luego buscaba a esas empresas en Internet, incluso si se me hacía difícil ubicarlos, un productor que también era de la zona me contactaba, porque era usual que se conocieran.
¿Qué tan difícil fue contactar a esos proveedores?Los proveedores que tenemos —muchos de ellos exportan— no son los que se encuentran en cada esquina. Muchas veces veía buenos productos en ferias pero les perdía el rastro y tenía que buscarlos. No he viajado todavía, las compras se han coordinado por teléfono, correo y directamente en Lima, pero una de mis metas es viajar por ejemplo a Huancayo, contactar con una persona que haga un buen producto y ayudar a envasarlo, a registrar su marca, etc.
Puede haber mucho producto bueno en el interior que no cumple estándares de presentación…O incluso no cuentan con el dinero para ciertos trámites o no conocen cómo mejorar su empaque, y ante tantos productos en el mercado, el suyo aun siendo bueno, se queda.
Tiene productos en su tienda que también se venden en supermercadosHay productos que son clásicos y no puedes dejar de tenerlos, como los chocolates.
¿Qué tiene en su tienda que no se encuentra en otro lugar?Tengo alcachofas de exportación, macerado de pisco, una gran variedad de pastas para aderezos. Aquí vienen clientes que tienen familiares en el extranjero y buscan productos que no se encuentran en otro lado y luego les envían. Por ejemplo maíz morado.
Muchos de sus clientes son personas que salen de viaje…Sí, también turistas o gente que tiene una reunión especial en su casa y quiere comprar algo rico. Por eso tenemos un chef en la tienda, quien asesora al cliente sobre qué preparar. Si alguien quiere hacer un arroz con pato diferente aquí se le indican las medidas y qué productos comprar.
Ahora vende pisco y macerado de chocolate con la marca Kkinaco, ¿cómo trabaja este tema?Trabajamos con una bodega de Ica que está sacando el producto con nuestra marca. Por ahora estos que mencionas son los únicos que tienen la marca y lo que quiero lanzar después son productos que identifiquen a las regiones. Por ejemplo para la sierra una salsa con sabor a pachamanca, para el norte una de zapallo loche.
Usted no solo busca productos para su tienda, ¿también se los ofrecen?Todos los productos que entran a tienda pasan por una revisión del chef, no recibimos cualquier cosa solo por tener la tienda llena. La mayoría de veces los productos se dejan a consignación y según se venda, luego vienen a cobrar y se factura. Más del 70% de lo que hay en la tienda se deja a consignación.
¿Qué productos tienen más rotación?Salsas y pastas, pisco, hojuelas de yuca que llevan para hacer tapas. Los quesos de Moquegua, Tacna, Pachacámac, Oxapampa, también se venden bastante y a veces nos quedamos sin queso, calculo compras para cinco días pero se puede acabar antes. También rotan mucho las mermeladas, pero no las tradicionales sino las de rocoto, ají, papaya andina. Y otro que podemos vender al menos 40 unidades un fin de semana es el tamal enlatado. Cuando la gente duda de comprarlo, les invitamos y se convencen.
Kkinaco está participando de una campaña del BBVA ContinentalEl banco va a regalar a sus clientes mil refrigeradoras cada una con 18 productos que nosotros vamos a abastecer. Los productos han sido seleccionados por Gastón Acurio, quien fue el que nos puso en contacto con el banco. Tenemos fecha de entrega, días de plazo que cumplir, todo está coordinado con los proveedores. Aquí en la tienda estamos felices de participar.
¿La tienda ya es rentable?Ya llegamos a nuestro punto de equilibrio, pero queremos más para pensar en abrir otras tiendas, pero no en Lima, sino en provincias como Cusco, Trujillo, Arequipa, Chiclayo.
¿Su plan no es crecer con tiendas en Lima?Estamos viendo en Lima tres puntos más de venta, pero a través de un restaurante. Lo estamos conversando.
¿El mercado de clientes que buscan estos productos gourmet en Lima no es muy grande?Cada vez crece más, el peruano tiene más curiosidad por probar. Hace más de cinco años no se le daba bola al producto peruano y hoy estamos más identificados con lo nuestro: antes te tomabas un whisky, ahora prefieres el pisco.
¿Qué se propuso al abrir la tienda?Abrimos a fines de noviembre y la idea fue darle al producto peruano el lugar que se merece. Tenemos productos muy buenos; algunos también están en autoservicios, pero cuando vas allá se ve todo tan grande que uno se pierde. Mejor es tener un sitio chico, donde la gente pueda mirar y preguntar.
¿A qué se dedicaba antes de iniciar esta empresa?Tenía una empresa que distribuía y seleccionaba alimentos para hoteles, escuelas de cocina y restaurantes. Ese negocio lo dejé porque el proyecto de la tienda lo tenía pensado hacía mucho y cada día me despertaba diciendo cuándo lo voy a hacer, cuándo lo voy a hacer. Y nada.
¿Por qué no lo hacía?Porque para decidirse a cambiar siempre existe el factor miedo y llegó un momento en el que pensé que si no lo hacía ahora no lo hacia nunca. Traspasé el otro negocio y luego me dedique más de 8 meses a buscar local, implementarlo, conocer proveedores. Trabajaba así pero no tenía ingresos. Y no era fácil conseguir contactos, haces llamadas, pero tienes que citarlos, conversar. En los empresarios por lo general hay desconfianza para hacer tratos. Esta vez no sucedió eso.
¿Qué le decían cuando les contaba su proyecto?Más del 50% me felicitaban, ya era hora de que alguien hiciera esto, decían. Nadie se negó a participar. La mayoría nos ha apoyado.
¿Cuánto tiempo le tomó desde que tuvo la idea hasta que abrió la tienda?Me habré tomado como año y medio. A mí siempre me ha gustado visitar ferias en Lima y cada vez que encontraba un producto nuevo lo probaba. Hay peruanos que se esfuerzan por tener un buen producto y una mejor calidad y por eso era importante abrir una tienda como esta. Hay algunos clientes que vienen a la tienda, cogen algo y se preguntan: ¿esto es peruano? Y dudan porque a muchos les cuesta creer que un producto peruano tenga tan buena presentación. Iba a ferias con un lapicero, apuntaba en una libreta, y luego buscaba a esas empresas en Internet, incluso si se me hacía difícil ubicarlos, un productor que también era de la zona me contactaba, porque era usual que se conocieran.
¿Qué tan difícil fue contactar a esos proveedores?Los proveedores que tenemos —muchos de ellos exportan— no son los que se encuentran en cada esquina. Muchas veces veía buenos productos en ferias pero les perdía el rastro y tenía que buscarlos. No he viajado todavía, las compras se han coordinado por teléfono, correo y directamente en Lima, pero una de mis metas es viajar por ejemplo a Huancayo, contactar con una persona que haga un buen producto y ayudar a envasarlo, a registrar su marca, etc.
Puede haber mucho producto bueno en el interior que no cumple estándares de presentación…O incluso no cuentan con el dinero para ciertos trámites o no conocen cómo mejorar su empaque, y ante tantos productos en el mercado, el suyo aun siendo bueno, se queda.
Tiene productos en su tienda que también se venden en supermercadosHay productos que son clásicos y no puedes dejar de tenerlos, como los chocolates.
¿Qué tiene en su tienda que no se encuentra en otro lugar?Tengo alcachofas de exportación, macerado de pisco, una gran variedad de pastas para aderezos. Aquí vienen clientes que tienen familiares en el extranjero y buscan productos que no se encuentran en otro lado y luego les envían. Por ejemplo maíz morado.
Muchos de sus clientes son personas que salen de viaje…Sí, también turistas o gente que tiene una reunión especial en su casa y quiere comprar algo rico. Por eso tenemos un chef en la tienda, quien asesora al cliente sobre qué preparar. Si alguien quiere hacer un arroz con pato diferente aquí se le indican las medidas y qué productos comprar.
Ahora vende pisco y macerado de chocolate con la marca Kkinaco, ¿cómo trabaja este tema?Trabajamos con una bodega de Ica que está sacando el producto con nuestra marca. Por ahora estos que mencionas son los únicos que tienen la marca y lo que quiero lanzar después son productos que identifiquen a las regiones. Por ejemplo para la sierra una salsa con sabor a pachamanca, para el norte una de zapallo loche.
Usted no solo busca productos para su tienda, ¿también se los ofrecen?Todos los productos que entran a tienda pasan por una revisión del chef, no recibimos cualquier cosa solo por tener la tienda llena. La mayoría de veces los productos se dejan a consignación y según se venda, luego vienen a cobrar y se factura. Más del 70% de lo que hay en la tienda se deja a consignación.
¿Qué productos tienen más rotación?Salsas y pastas, pisco, hojuelas de yuca que llevan para hacer tapas. Los quesos de Moquegua, Tacna, Pachacámac, Oxapampa, también se venden bastante y a veces nos quedamos sin queso, calculo compras para cinco días pero se puede acabar antes. También rotan mucho las mermeladas, pero no las tradicionales sino las de rocoto, ají, papaya andina. Y otro que podemos vender al menos 40 unidades un fin de semana es el tamal enlatado. Cuando la gente duda de comprarlo, les invitamos y se convencen.
Kkinaco está participando de una campaña del BBVA ContinentalEl banco va a regalar a sus clientes mil refrigeradoras cada una con 18 productos que nosotros vamos a abastecer. Los productos han sido seleccionados por Gastón Acurio, quien fue el que nos puso en contacto con el banco. Tenemos fecha de entrega, días de plazo que cumplir, todo está coordinado con los proveedores. Aquí en la tienda estamos felices de participar.
¿La tienda ya es rentable?Ya llegamos a nuestro punto de equilibrio, pero queremos más para pensar en abrir otras tiendas, pero no en Lima, sino en provincias como Cusco, Trujillo, Arequipa, Chiclayo.
¿Su plan no es crecer con tiendas en Lima?Estamos viendo en Lima tres puntos más de venta, pero a través de un restaurante. Lo estamos conversando.
¿El mercado de clientes que buscan estos productos gourmet en Lima no es muy grande?Cada vez crece más, el peruano tiene más curiosidad por probar. Hace más de cinco años no se le daba bola al producto peruano y hoy estamos más identificados con lo nuestro: antes te tomabas un whisky, ahora prefieres el pisco.
lunes, 24 de agosto de 2009
Victor Herrera
Nombre de la Empresa: Gastrotur PerúGerente General:Victor Herrera La Torre Pagina Web: http://www.gastroturperu.edu.pe/
El Icono Maritza Guiulfo
El nombre de Marisa Guiulfo es sinónimo de elegancia y creatividad. La más famosa peruana dedicada al servicio de catering en el país acaba de abrir un nuevo local de La Bonbonniere, esta vez en Chacarilla, y disfruta, como pocos, de la vida social, la playa, la familia y el trabajo. Lo hace feliz, y eso es lo que vale.Eres diabética hace más de veinte años, tuviste cáncer y te dieron tres meses de vida, tienes cuatro bypasses en el corazón, y sigues trabajando como pocos.
He nacido con energía; he tenido la suerte de tener un padre y una madre que eran full pilas. Mi padre, ingeniero de caminos, fue uno de los descubridores del Boquerón del Padre Abad, y era de los que venía a Lima de la sierra, tenía una reunión y de ahí me decía “vámonos a un cine” o “vámonos a un teatro”. Le encantaban los toros, el box… iba a toros con audífonos para escuchar el fútbol… De hecho, a veces en lugar de gritar ¡Olé! gritaba ¡Gol! —risas—. Mi mami era una mujer muy interesada en el arte, en la cocina, en la decoración; se vestía divino: siempre andaba buscando el accesorio ideal para el conjunto…
Debe de haber tenido un lindo gusto.
Claro. “La marquesita”, le decían, ya te imaginarás. Yo no, porque he sido la mayor, muy unida a mi papá y un tomboy: jugaba fútbol, trepaba árboles… Mi prima Gladys Zender fue Miss Universo, y yo soy un año menor, pero ella caminaba como una reina y yo estaba toda sucia del patio, del jardín, jugando con mis primos. Mi mamá se desesperaba: “¡Hasta cuándo esta chica va a estar en este plan!” —risas—. Entonces, a pesar de que he tenido enfermedades importantes en mi vida, sobre todo el cáncer, he tenido mucha suerte.
¿Cuándo te lo descubren?
A los 33 años. A los dos o tres días tuve una operación radical al pecho. Tenía como once ganglios tomados y era un cáncer agresivo. Me operó el doctor Eduardo Cáceres, una maravilla. Yo veía la cara de todos mis hermanos y mis parientes que me miraban con una lástima horrible.
A ellos sí les habían dicho lo de los tres meses, entonces.
Sí, a ellos les habían dicho la verdad. Y bueno, se me cayó el pelo, me hicieron quimioterapia… En fin, otros tiempos, pero yo decía “tengo que superar esta enfermedad”, porque mis cuatro hijos estaban chiquitos. Yo tenía 33 años cuando me operaron, era joven y con ganas de seguir viviendo. Tuve la suerte de que me propuse que no me podía morir, y de ahí para adelante. Seguí trabajando, con mis bufets, y, poco a poco, me fui involucrando más.
Y entrando también en la decoración.
A mí me encanta la decoración, no solamente me gusta cocinar, y cuando empecé, me desesperaba porque tenía que alquilar una serie de cosas. Por ejemplo, yo quería toldo blanco…
Que no había.
No existía, yo puse el primer toldo blanco. Ya te imaginarás, han pasado tantos años y he puesto tantas cosas nuevas que ya me da risa. “Los toldos árabes de la Guiulfo”, decían, porque ya los bautizaron así.
¿Cómo logras trabajar hasta las dos de la mañana, por lo menos, tres o cuatro veces por semana?
Lo que pasa es que tengo asistentes y a mi hijo Felipe, que está en esto igual que yo, que se queda, generalmente, hasta más tarde. O a veces yo me quedo en la fiesta, él se va, duerme tres horas y regresa para que yo me vaya.
Hacen postas.
Hacemos postas. Pero yo soy noctámbula, me siento mejor en la noche que en el día. En la mañana ando bostezando, pero claro, porque me acuesto tarde.
Pero los días también son intensos.
Mira, yo trabajo como una loca todo el día, armo el matrimonio, viene la noche, pongo la mesa de champán y, cuando dejo todo listo como me gusta, voy a mi casa a cambiarme, como a las diez o diez y media. Me ducho, me pongo más elegante si estoy invitada —si no, me pongo algo negro— y llego cerca de la medianoche, cuando recién se ha puesto a comer la gente, y ahí ya me quedo. Te juro que todo el mundo me dice: “Tú no puedes haber trabajado hoy día”, porque se me ve resplandeciente. Claro, me he arreglado, pero a esa hora me vuelvo a sentir bien. Es cuestión de costumbre. Pero en verano no hago esto, porque me gusta irme a la playa.
A Pucusana.
Sí, un sitio lindo que heredamos de mi papi, adonde hemos ido desde chicos. Ahí tenemos casa todos los hermanos, y ahora mis nietos la pasan bomba. Yo soy feliz de verlos corriendo donde antes han corrido mis hijos.
¿Cuántos nietos son?
Son nueve, ya la mayor tiene dieciocho, con lo cual va a Pucusana, pero se escapa para el sur. Los más chicos sí están felices ahí. La pasamos bien. Para mí es un sitio que me trae todos los recuerdos de mi niñez y me enriquece con el cariño de la familia.
¿Tus padres llegaron a ser testigos de tu éxito y popularidad como empresaria?
Mi papá no, porque yo recién había empezado; mi mamá sí, y estaba feliz de que su hijita se volviera medio famosa —risas—. Aparte que yo le hacía sus tés de cumpleaños, venían todas sus amigas… ¡ya te imaginarás! Encantadoras, como son las señoras, felices de la vida —risas—. He tratado, en lo que pueda, de mantener un vínculo con mis tías, porque siempre es bonito que la familia no se desintegre. Entonces, al morir mi madre, como soy la mayor, he tratado de que se queden juntos todos.
Cuéntanos de tus hijos.
Tengo cuatro hijos: Luis Felipe, que es mi gerente general y el que más trabaja conmigo haciendo las fiestas. De ahí sigue José Carlos, que lleva el hotel Las Arenas, en Máncora, es concesionario de los aeropuertos de Talara, Piura y Tumbes. El tercero, Álvaro, trabaja en Antamina, pero lo “han tomado prestado” en Chile, donde estará por un par de años. Él es mi crítico más pesado, es un dedo —sonríe—. Y el último, Coque, que es el único de nosotros que, en realidad, ha estudiado la carrera. Primero estudió administración acá y después se fue al Culinary Institute of America, en Nueva York, y de ahí hizo sus prácticas en Italia.
Pero todos deben de haberte ayudado desde niños.
Sí, desde chicos me han visto haciendo pedidos, y me ayudaban armando cajitas, poniendo dulces… Hacía competencia entre ellos para ver quién lo hacía más rápido, porque había que entregar las cosas. Abusaba de los menores —risas—.
¿Cómo comienza La Bonbonniere?
La Bonbonniere era un sitio al que había ido toda mi vida de chica. La compré antes de la toma de la Embajada de Japón. La tuvimos abierta un tiempo, pero con todos los periodistas que iban llegó un momento en que no se podía entrar… era un pandemonio. La cerramos porque era imposible seguir manteniéndola.Y no se sabía hasta cuándo duraría, tampoco.
Claro, no se sabía, y así estuvo más de tres años cerrada. Pero luego me dije que no era posible que tuviera cerrado este sitio que me gusta tanto. Y lo abrimos. Ahí está Coque conmigo. El dieciséis de enero abrimos un local en uno de los espigones nuevos del aeropuerto, y ahora abrimos una sucursal en Chacarilla
He nacido con energía; he tenido la suerte de tener un padre y una madre que eran full pilas. Mi padre, ingeniero de caminos, fue uno de los descubridores del Boquerón del Padre Abad, y era de los que venía a Lima de la sierra, tenía una reunión y de ahí me decía “vámonos a un cine” o “vámonos a un teatro”. Le encantaban los toros, el box… iba a toros con audífonos para escuchar el fútbol… De hecho, a veces en lugar de gritar ¡Olé! gritaba ¡Gol! —risas—. Mi mami era una mujer muy interesada en el arte, en la cocina, en la decoración; se vestía divino: siempre andaba buscando el accesorio ideal para el conjunto…
Debe de haber tenido un lindo gusto.
Claro. “La marquesita”, le decían, ya te imaginarás. Yo no, porque he sido la mayor, muy unida a mi papá y un tomboy: jugaba fútbol, trepaba árboles… Mi prima Gladys Zender fue Miss Universo, y yo soy un año menor, pero ella caminaba como una reina y yo estaba toda sucia del patio, del jardín, jugando con mis primos. Mi mamá se desesperaba: “¡Hasta cuándo esta chica va a estar en este plan!” —risas—. Entonces, a pesar de que he tenido enfermedades importantes en mi vida, sobre todo el cáncer, he tenido mucha suerte.
¿Cuándo te lo descubren?
A los 33 años. A los dos o tres días tuve una operación radical al pecho. Tenía como once ganglios tomados y era un cáncer agresivo. Me operó el doctor Eduardo Cáceres, una maravilla. Yo veía la cara de todos mis hermanos y mis parientes que me miraban con una lástima horrible.
A ellos sí les habían dicho lo de los tres meses, entonces.
Sí, a ellos les habían dicho la verdad. Y bueno, se me cayó el pelo, me hicieron quimioterapia… En fin, otros tiempos, pero yo decía “tengo que superar esta enfermedad”, porque mis cuatro hijos estaban chiquitos. Yo tenía 33 años cuando me operaron, era joven y con ganas de seguir viviendo. Tuve la suerte de que me propuse que no me podía morir, y de ahí para adelante. Seguí trabajando, con mis bufets, y, poco a poco, me fui involucrando más.
Y entrando también en la decoración.
A mí me encanta la decoración, no solamente me gusta cocinar, y cuando empecé, me desesperaba porque tenía que alquilar una serie de cosas. Por ejemplo, yo quería toldo blanco…
Que no había.
No existía, yo puse el primer toldo blanco. Ya te imaginarás, han pasado tantos años y he puesto tantas cosas nuevas que ya me da risa. “Los toldos árabes de la Guiulfo”, decían, porque ya los bautizaron así.
¿Cómo logras trabajar hasta las dos de la mañana, por lo menos, tres o cuatro veces por semana?
Lo que pasa es que tengo asistentes y a mi hijo Felipe, que está en esto igual que yo, que se queda, generalmente, hasta más tarde. O a veces yo me quedo en la fiesta, él se va, duerme tres horas y regresa para que yo me vaya.
Hacen postas.
Hacemos postas. Pero yo soy noctámbula, me siento mejor en la noche que en el día. En la mañana ando bostezando, pero claro, porque me acuesto tarde.
Pero los días también son intensos.
Mira, yo trabajo como una loca todo el día, armo el matrimonio, viene la noche, pongo la mesa de champán y, cuando dejo todo listo como me gusta, voy a mi casa a cambiarme, como a las diez o diez y media. Me ducho, me pongo más elegante si estoy invitada —si no, me pongo algo negro— y llego cerca de la medianoche, cuando recién se ha puesto a comer la gente, y ahí ya me quedo. Te juro que todo el mundo me dice: “Tú no puedes haber trabajado hoy día”, porque se me ve resplandeciente. Claro, me he arreglado, pero a esa hora me vuelvo a sentir bien. Es cuestión de costumbre. Pero en verano no hago esto, porque me gusta irme a la playa.
A Pucusana.
Sí, un sitio lindo que heredamos de mi papi, adonde hemos ido desde chicos. Ahí tenemos casa todos los hermanos, y ahora mis nietos la pasan bomba. Yo soy feliz de verlos corriendo donde antes han corrido mis hijos.
¿Cuántos nietos son?
Son nueve, ya la mayor tiene dieciocho, con lo cual va a Pucusana, pero se escapa para el sur. Los más chicos sí están felices ahí. La pasamos bien. Para mí es un sitio que me trae todos los recuerdos de mi niñez y me enriquece con el cariño de la familia.
¿Tus padres llegaron a ser testigos de tu éxito y popularidad como empresaria?
Mi papá no, porque yo recién había empezado; mi mamá sí, y estaba feliz de que su hijita se volviera medio famosa —risas—. Aparte que yo le hacía sus tés de cumpleaños, venían todas sus amigas… ¡ya te imaginarás! Encantadoras, como son las señoras, felices de la vida —risas—. He tratado, en lo que pueda, de mantener un vínculo con mis tías, porque siempre es bonito que la familia no se desintegre. Entonces, al morir mi madre, como soy la mayor, he tratado de que se queden juntos todos.
Cuéntanos de tus hijos.
Tengo cuatro hijos: Luis Felipe, que es mi gerente general y el que más trabaja conmigo haciendo las fiestas. De ahí sigue José Carlos, que lleva el hotel Las Arenas, en Máncora, es concesionario de los aeropuertos de Talara, Piura y Tumbes. El tercero, Álvaro, trabaja en Antamina, pero lo “han tomado prestado” en Chile, donde estará por un par de años. Él es mi crítico más pesado, es un dedo —sonríe—. Y el último, Coque, que es el único de nosotros que, en realidad, ha estudiado la carrera. Primero estudió administración acá y después se fue al Culinary Institute of America, en Nueva York, y de ahí hizo sus prácticas en Italia.
Pero todos deben de haberte ayudado desde niños.
Sí, desde chicos me han visto haciendo pedidos, y me ayudaban armando cajitas, poniendo dulces… Hacía competencia entre ellos para ver quién lo hacía más rápido, porque había que entregar las cosas. Abusaba de los menores —risas—.
¿Cómo comienza La Bonbonniere?
La Bonbonniere era un sitio al que había ido toda mi vida de chica. La compré antes de la toma de la Embajada de Japón. La tuvimos abierta un tiempo, pero con todos los periodistas que iban llegó un momento en que no se podía entrar… era un pandemonio. La cerramos porque era imposible seguir manteniéndola.Y no se sabía hasta cuándo duraría, tampoco.
Claro, no se sabía, y así estuvo más de tres años cerrada. Pero luego me dije que no era posible que tuviera cerrado este sitio que me gusta tanto. Y lo abrimos. Ahí está Coque conmigo. El dieciséis de enero abrimos un local en uno de los espigones nuevos del aeropuerto, y ahora abrimos una sucursal en Chacarilla
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