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domingo, 30 de agosto de 2009
Licores y cocktales Tradicionales
Pisco: El pisco, que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
Refrescos,Bebidas Gaseosas e Infusiones Peruanas
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.22 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.23 Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.22 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.23 Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
Postres y Dulces Peruanos
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa.
Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuída a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Queso Helado: Tradicional helado arequipeño hecho a base de leche.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa.
Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuída a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Queso Helado: Tradicional helado arequipeño hecho a base de leche.
La Cocina Por Regiones
LA COCINA COSTEÑA
La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
LA COCINA ANDINA
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
• Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
• Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
• Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».
Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
LA COCINA DE LA SELVA
Salsa de Ají Charapita.
Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
LA COCINA ANDINA
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
• Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
• Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
• Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».
Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
LA COCINA DE LA SELVA
Salsa de Ají Charapita.
Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
Los Platos Mas Populares
En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche[] es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú.[] [] Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima[][] (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito.
Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida[.] En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche[] es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú.[] [] Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima[][] (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito.
Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida[.] En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande.
Premios Gastronomicos en el Mundo
Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.[10] Los ganadores fueron:
Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado)
Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)
Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo)
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.[11]
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.[12]
Las ediciones galardonadas fueron:
Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales
Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston
A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.
Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León.
Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado)
Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)
Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo)
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.[11]
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.[12]
Las ediciones galardonadas fueron:
Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales
Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston
A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.
Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León.
La Evolucion Gastronomica en el Peru
LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.[8] La cocina de este país es un producto bandera del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.[9]
COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.[8] La cocina de este país es un producto bandera del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.[9]
COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Historia de la Gastronomia Peruana
LOS TIEMPOS PRE COLOMBINOS (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).
LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.
LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).
LOS TIEMPOS COLONIALES (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.
LOS TIEMPOS REPUBLICANOS (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
Ingredientes principales de la Gastronomia Peruana
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.[2] Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú
Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,[3] connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.
Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).
Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.[2] Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú
Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,[3] connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.
Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).
Ceviche
El ceviche, cebiche, seviche o sebiche[13] es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga
Gastronomia Peruana
La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491,[1] y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Gaston Acurio
Erase una vez un chico peruano que fue a estudiar leyes a España y a medio camino se dio cuenta de que eso no era lo suyo. Se fue a Paris y entró al Cordon Bleu de donde obtuvo el Grand Diplome por alla por principios de los noventas, con solo 24 añitos. Estando en la escuela conoció a una linda alemana, Astrid, la enamoró, se la llevó a Perú y se casó con ella. Después de haber pasado un tiempo en Paris experimentando la vida de un cocinero, Astrid y Gastón se fueron a Lima y al tiempo abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, un concepto de cocina peruana moderna, ¨personal¨, como la describe el mismo Gastón.El éxito de A y G ha traspasado las fronteras peruanas, al punto de que hoy en día, tienen sucursales en Quito, Santiago de Chile, Bogotá y próximos a inaugurar en Panamá, Caracas y Ciudad de México. Además del restaurante, han abierto también un concepto de cebicherías, ¨La Mar¨, y ¨Tanta¨, un negocio de banquetes. En una entrevista exclusiva que me concedió en Madrid hace unos días, me confesó que hoy en día vende 3000 cubiertos diarios. Además, acaba de publicar una colección de libros de cocina, su tercera publicación que precede a ¨Perú: Una Aventura Culinaria¨y uno de cocina casera Peruana. Tiene un show de televisión en Perú, tiene emisiones en elGourmet, es un hombre bastante sencillo que no parece habersele subido los humos de fama a la cabeza. Se nota que no es un cocinero mas, es un hombre inteligente, que sabe hacia donde va y quien se ha trazado un plan muy bien pensado.Fue el único latinoamericano presente en Madrid Fusión, acompañado de Victoriano, su asistente, su mano derecha y con una coordinación impresionantemente impecable entre los dos, parecían músicos tocando instrumentos en una orquesta con melodía perfecta. Gastón presentó, muy orgullosamente, un video sobre las distintas cocinas de Perú - que son básicamente la que nace con el intercambio de ingredientes a raiz del descubrimiento de América, con la llegada de africanos, chinos y japoneses, estas dos últimas, cunas de dos cocinas que nacen de la mezcla de esas culturas con la peruana, la chifa y la nikkei, respectivamente, únicas en el mundo.Seguidamente el chef preparó una serie de platos autóctonos de su país: el cebiche, el tiradito, el ají de gallina y anticuchos, todos en versión moderna. Gastón no vino a Madrid Fusión con ninguna máquina extraña ni con polvos ni gelatinas. Vino a enseñar el rostro de un país que tiene una cocina mundialmente famosa, vino a educar sobre ingredientes típicos de su tierra. Trajo una maleta con ajies, con hierbas, y no se que otras cosas más.
Productos Gourmet
Definición: Aquellos alimentos de alta calidad, diferenciados por cumplir con al menos una de las siguientes características:
· Carácter único.
· Origen exótico.
· Procesamiento particular.
· Diseño.
· Oferta limitada.
· Aplicación o uso atípico.
· Envasado o canal de distribución diferenciado.
Se considera gourmet los siguientes alimentos:
Carne ahumada
Pescado ahumado.
Aceite de oliva virgen.
Dulce de leche.
Hongos.
Mermeladas.
Aderezos.
Nota: Gourmet busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la mesa.
· Carácter único.
· Origen exótico.
· Procesamiento particular.
· Diseño.
· Oferta limitada.
· Aplicación o uso atípico.
· Envasado o canal de distribución diferenciado.
Se considera gourmet los siguientes alimentos:
Carne ahumada
Pescado ahumado.
Aceite de oliva virgen.
Dulce de leche.
Hongos.
Mermeladas.
Aderezos.
Nota: Gourmet busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la mesa.
El Aji y su Variedad
Producto ubicado en la zona andina ,Utilizado para cierto tipo de guiso.
Alto contenido en vitamina C, antioxidante, es un alimento muy rico para luchar contra el catarro, el asma, la bronquitis, las infecciones respiratorios y las cataratas, así como las anginas, la ateroesclerosis y el cáncer.
Se resalta que el aji es un producto que se diferencia entre uno y otro por su presentacion fisica,sabor picante y nombres variadas ,es asi el aporte en la gastronomia mundial.
sábado, 29 de agosto de 2009
Manipulacion de Alimentos
¿Por qué es importante manipular correctamente a los alimentos?
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.
Buenas prácticas de compra, preparación y conservación de los alimentos
La compra:
En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.
Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción.
La conservación:
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.
Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales domésticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.
El manipulador:
Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación y de control de buenas prácticas exigidas por las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:
Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando;
Lávese las manos después de ir al baño;
Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos;
Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…);
Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos;
Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central;
Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;
No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;
Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.
La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.
Destacan por su frecuencia las intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos. La salmonella es la bacteria que con mayor frecuencia las provoca. En España, se producen alrededor de 1.000 brotes de infecciones por salmonella, que afectan de 12.000 a 14.000 pacientes y que exigen unos 1.000 ingresos hospitalarios por año. A estas cifras es necesario sumar los miles de casos de intoxicación familiares.
Otras bacterias que producen infecciones transmitidas por los alimentos con cierta frecuencia son la Escherichia coli y el Campylobacter. Además, por los alimentos mal preparados o conservados se transmiten otras enfermedades como el botulismo, la listeriosis, etc.
La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.
Buenas prácticas de compra, preparación y conservación de los alimentos
La compra:
En la elección de dónde comprar los alimentos, se debe de tener presente que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control e inspección periódica de los Servicios de Salud Pública de la Comunidad Autónoma correspondiente. Por ello, la primera garantía de la que debe asegurarse es el de la legalidad del centro donde se adquieren los alimentos.
La compra directa de alimentos al productor no registrado y autorizado es una práctica de riesgo ya que carece de las garantías sanitarias de que cumple los reglamentos sanitarios.
Así mismo, es obligatorio en los países de la Unión Europea el correcto etiquetado de todos los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto: de origen, composición y fechas de consumo o de producción.
La conservación:
Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.
Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.
No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.
Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales domésticos.
Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.
El manipulador:
Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable.
Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.
No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.
Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación y de control de buenas prácticas exigidas por las empresas.
Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:
Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando;
Lávese las manos después de ir al baño;
Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos;
Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…);
Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos;
Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central;
Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;
No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;
Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.
Control de Calidad HACCP
implementación del HACCP en los establecimientos alimentarios, porque este es el sistema de controles preventivos más efectivo y usado en forma apropiada, puede reducir los riesgos involucrados en la producción de alimentos, así se garantiza que los productos alimenticios sean seguros para toda la población.
La ventaja del sistema HACCP es el concepto primordial, la “prevención”. En los otros esquemas se depende de la supervisión y vigilancia por parte del Estado, por medio de sus Entes reguladores. Con HACCP se enfatiza la responsabilidad de la industria en lo que tiene que ver con la prevención y resolución constante de problemas.
La aplicación de HACCP brinda dos beneficios adicionales por sobre las técnicas de inspección convencionales:
1. Se fija que el establecimiento donde se elaboran los alimentos es el responsable final de la calidad del producto que elabora.
Las normas de HACCP indican que el establecimiento debe analizar sus métodos de elaboración en forma racional y científica a fin de identificar el control de puntos críticos y establecer límites críticos y monitorear los procedimientos.
También obligan al establecimiento a una continua autoinspección, pues deben llevar registros que documenten la adhesión a los límites críticos relacionados con el control de puntos críticos identificados.
2. HACCP facilita al Ente regulador poder determinar en forma más simple, y comprensiva la aptitud del establecimiento.
Es necesario que el establecimiento productor desarrolle un plan para elaborar alimentos seguros de acuerdo a su línea de trabajo.
A fin poder de verificar la correcta aplicación del plan, el Ente regulador debe conocer cabalmente el plan aplicado y tener acceso a los registros de seguimiento del “Control de Puntos Críticos (CCP)” .
Cuadro comparativo entre HACCP y las Inspecciones convencionales
HACCP
Permite determinar las condiciones anteriores y las actuales.
El concepto es preventivo, minimizando los riesgos de contaminación.
Brinda un amplio panorama en la evaluación, pues brinda una vista retrospectiva.
Es más fácil para el Ente regulador asegurarse que todos los procesos están controlados y se siguen correctamente.
Inspecciones convencionales
El Ente regulador solo puede determinar las condiciones que hay en el establecimiento en el momento en que efectúa la inspección.
Es ineficaz desde el momento que solo permite “castigar” el error, pero no asegura que en el futuro no volverá a ocurrir.
Solo permite evaluar las condiciones en el momento de la inspección, por lo que solo brinda una "vista parcial" de las condiciones en ese momento.
Generalmente la función de los entes reguladores es no solo “de vigilancia correctiva”, sino también encontrar nuevos enfoques para la seguridad de los alimentos. Debido a las grandes ventajas que brinda la correcta aplicación del HACCP, éstas son cada vez más aceptadas y recomendadas por las autoridades encargadas de la regulación.
Desde hace unos años, la Federal Drug Administration (EEUU), algunos estados y jurisdicciones locales están trabajando en dos proyectos piloto nacionales con algo más de 20 establecimientos alimentarios y restaurantes que se ofrecieron voluntariamente.
Hasta el momento, ambos proyectos han demostrado que el HACCP es una vía práctica para mejorar la seguridad de los alimentos. Según los informes de la Federal Drug Administration (FDA), los conceptos del HACCP se han pulido a tal grado que es factible implementarlos en todos los productos alimenticios, con una base industrial amplia.
La ventaja del sistema HACCP es el concepto primordial, la “prevención”. En los otros esquemas se depende de la supervisión y vigilancia por parte del Estado, por medio de sus Entes reguladores. Con HACCP se enfatiza la responsabilidad de la industria en lo que tiene que ver con la prevención y resolución constante de problemas.
La aplicación de HACCP brinda dos beneficios adicionales por sobre las técnicas de inspección convencionales:
1. Se fija que el establecimiento donde se elaboran los alimentos es el responsable final de la calidad del producto que elabora.
Las normas de HACCP indican que el establecimiento debe analizar sus métodos de elaboración en forma racional y científica a fin de identificar el control de puntos críticos y establecer límites críticos y monitorear los procedimientos.
También obligan al establecimiento a una continua autoinspección, pues deben llevar registros que documenten la adhesión a los límites críticos relacionados con el control de puntos críticos identificados.
2. HACCP facilita al Ente regulador poder determinar en forma más simple, y comprensiva la aptitud del establecimiento.
Es necesario que el establecimiento productor desarrolle un plan para elaborar alimentos seguros de acuerdo a su línea de trabajo.
A fin poder de verificar la correcta aplicación del plan, el Ente regulador debe conocer cabalmente el plan aplicado y tener acceso a los registros de seguimiento del “Control de Puntos Críticos (CCP)” .
Cuadro comparativo entre HACCP y las Inspecciones convencionales
HACCP
Permite determinar las condiciones anteriores y las actuales.
El concepto es preventivo, minimizando los riesgos de contaminación.
Brinda un amplio panorama en la evaluación, pues brinda una vista retrospectiva.
Es más fácil para el Ente regulador asegurarse que todos los procesos están controlados y se siguen correctamente.
Inspecciones convencionales
El Ente regulador solo puede determinar las condiciones que hay en el establecimiento en el momento en que efectúa la inspección.
Es ineficaz desde el momento que solo permite “castigar” el error, pero no asegura que en el futuro no volverá a ocurrir.
Solo permite evaluar las condiciones en el momento de la inspección, por lo que solo brinda una "vista parcial" de las condiciones en ese momento.
Generalmente la función de los entes reguladores es no solo “de vigilancia correctiva”, sino también encontrar nuevos enfoques para la seguridad de los alimentos. Debido a las grandes ventajas que brinda la correcta aplicación del HACCP, éstas son cada vez más aceptadas y recomendadas por las autoridades encargadas de la regulación.
Desde hace unos años, la Federal Drug Administration (EEUU), algunos estados y jurisdicciones locales están trabajando en dos proyectos piloto nacionales con algo más de 20 establecimientos alimentarios y restaurantes que se ofrecieron voluntariamente.
Hasta el momento, ambos proyectos han demostrado que el HACCP es una vía práctica para mejorar la seguridad de los alimentos. Según los informes de la Federal Drug Administration (FDA), los conceptos del HACCP se han pulido a tal grado que es factible implementarlos en todos los productos alimenticios, con una base industrial amplia.
Ferran Adria (Restaurante El Bulli -España)
1961. Todo empezó con un minigolf... El doctor Hans Schilling, un médico alemán homeópata, y su esposa Marketta, checoslovaca de origen pero alemana de adopción, llegaron a Roses a fines de la década de 1950, y tras enamorarse de la cala Montjoi decidieron adquirir en ella un terreno. El emplazamiento del edificio en el que se instalaron el doctor y Marketta dista cien metros, montaña arriba, del lugar que luego ocupó el restaurante. La señora Schilling servía comidas ya antes de que existiera el establecimiento, organizando parrilladas de carne al aire libre, no siempre bien vistas. A partir de aquí, nuestro vínculo con la historia comienza con un permiso de obras para un minigolf, que data de junio de 1961. El nombre elegido para su negocio (que comenzó a usarse en un momento indeterminado) fue El Bulli, puesto que el matrimonio tenía perros bulldog franceses, a los que coloquialmente se llama "bulli".
994. Empieza el concepto de equipo creativo. Aunque ya habíamos experimentado con la posibilidad de crear sin pensar en el servicio de restaurante en el taller de Xavier Medina Campeny en 1992, hasta 1994 no nos planteamos la posibilidad de formar un equipo que se dedicara a la creatividad, y que adoptó el nombre de partida de desarrollo. Esta iniciativa respondía a la necesidad de profesionalizar el proceso creativo. En elBulli nos empezamos a marcar un nivel que exigía una dedicación diaria a la creatividad, pues existía ya un propósito claro, dar nacimiento a nuevos conceptos y técnicas. En aquella época, y por razones económicas, debíamos combinar la partida de desarrollo con el trabajo diario, por lo que después del servicio del mediodía o incluso aprovechando ratos propicios durante la mise en place, desarrollábamos las ideas que luego podían convertirse en platos.
La Tiendecita del Gourmet
El gusto por sorprenderse. Eso fue lo que llevó a Gustavo De Albertis a buscar productos peruanos que no habían encontrado un espacio de venta y exhibición adecuado para su calidad gourmet. Para eso abrió una tienda que llamó Kkinaco (tesoro en quechua), pues definía como ninguna a la gastronomía nacional. Hoy trabaja con más de sesenta proveedores y no se imagina cuántos le falta descubrir.
¿Qué se propuso al abrir la tienda?Abrimos a fines de noviembre y la idea fue darle al producto peruano el lugar que se merece. Tenemos productos muy buenos; algunos también están en autoservicios, pero cuando vas allá se ve todo tan grande que uno se pierde. Mejor es tener un sitio chico, donde la gente pueda mirar y preguntar.
¿A qué se dedicaba antes de iniciar esta empresa?Tenía una empresa que distribuía y seleccionaba alimentos para hoteles, escuelas de cocina y restaurantes. Ese negocio lo dejé porque el proyecto de la tienda lo tenía pensado hacía mucho y cada día me despertaba diciendo cuándo lo voy a hacer, cuándo lo voy a hacer. Y nada.
¿Por qué no lo hacía?Porque para decidirse a cambiar siempre existe el factor miedo y llegó un momento en el que pensé que si no lo hacía ahora no lo hacia nunca. Traspasé el otro negocio y luego me dedique más de 8 meses a buscar local, implementarlo, conocer proveedores. Trabajaba así pero no tenía ingresos. Y no era fácil conseguir contactos, haces llamadas, pero tienes que citarlos, conversar. En los empresarios por lo general hay desconfianza para hacer tratos. Esta vez no sucedió eso.
¿Qué le decían cuando les contaba su proyecto?Más del 50% me felicitaban, ya era hora de que alguien hiciera esto, decían. Nadie se negó a participar. La mayoría nos ha apoyado.
¿Cuánto tiempo le tomó desde que tuvo la idea hasta que abrió la tienda?Me habré tomado como año y medio. A mí siempre me ha gustado visitar ferias en Lima y cada vez que encontraba un producto nuevo lo probaba. Hay peruanos que se esfuerzan por tener un buen producto y una mejor calidad y por eso era importante abrir una tienda como esta. Hay algunos clientes que vienen a la tienda, cogen algo y se preguntan: ¿esto es peruano? Y dudan porque a muchos les cuesta creer que un producto peruano tenga tan buena presentación. Iba a ferias con un lapicero, apuntaba en una libreta, y luego buscaba a esas empresas en Internet, incluso si se me hacía difícil ubicarlos, un productor que también era de la zona me contactaba, porque era usual que se conocieran.
¿Qué tan difícil fue contactar a esos proveedores?Los proveedores que tenemos —muchos de ellos exportan— no son los que se encuentran en cada esquina. Muchas veces veía buenos productos en ferias pero les perdía el rastro y tenía que buscarlos. No he viajado todavía, las compras se han coordinado por teléfono, correo y directamente en Lima, pero una de mis metas es viajar por ejemplo a Huancayo, contactar con una persona que haga un buen producto y ayudar a envasarlo, a registrar su marca, etc.
Puede haber mucho producto bueno en el interior que no cumple estándares de presentación…O incluso no cuentan con el dinero para ciertos trámites o no conocen cómo mejorar su empaque, y ante tantos productos en el mercado, el suyo aun siendo bueno, se queda.
Tiene productos en su tienda que también se venden en supermercadosHay productos que son clásicos y no puedes dejar de tenerlos, como los chocolates.
¿Qué tiene en su tienda que no se encuentra en otro lugar?Tengo alcachofas de exportación, macerado de pisco, una gran variedad de pastas para aderezos. Aquí vienen clientes que tienen familiares en el extranjero y buscan productos que no se encuentran en otro lado y luego les envían. Por ejemplo maíz morado.
Muchos de sus clientes son personas que salen de viaje…Sí, también turistas o gente que tiene una reunión especial en su casa y quiere comprar algo rico. Por eso tenemos un chef en la tienda, quien asesora al cliente sobre qué preparar. Si alguien quiere hacer un arroz con pato diferente aquí se le indican las medidas y qué productos comprar.
Ahora vende pisco y macerado de chocolate con la marca Kkinaco, ¿cómo trabaja este tema?Trabajamos con una bodega de Ica que está sacando el producto con nuestra marca. Por ahora estos que mencionas son los únicos que tienen la marca y lo que quiero lanzar después son productos que identifiquen a las regiones. Por ejemplo para la sierra una salsa con sabor a pachamanca, para el norte una de zapallo loche.
Usted no solo busca productos para su tienda, ¿también se los ofrecen?Todos los productos que entran a tienda pasan por una revisión del chef, no recibimos cualquier cosa solo por tener la tienda llena. La mayoría de veces los productos se dejan a consignación y según se venda, luego vienen a cobrar y se factura. Más del 70% de lo que hay en la tienda se deja a consignación.
¿Qué productos tienen más rotación?Salsas y pastas, pisco, hojuelas de yuca que llevan para hacer tapas. Los quesos de Moquegua, Tacna, Pachacámac, Oxapampa, también se venden bastante y a veces nos quedamos sin queso, calculo compras para cinco días pero se puede acabar antes. También rotan mucho las mermeladas, pero no las tradicionales sino las de rocoto, ají, papaya andina. Y otro que podemos vender al menos 40 unidades un fin de semana es el tamal enlatado. Cuando la gente duda de comprarlo, les invitamos y se convencen.
Kkinaco está participando de una campaña del BBVA ContinentalEl banco va a regalar a sus clientes mil refrigeradoras cada una con 18 productos que nosotros vamos a abastecer. Los productos han sido seleccionados por Gastón Acurio, quien fue el que nos puso en contacto con el banco. Tenemos fecha de entrega, días de plazo que cumplir, todo está coordinado con los proveedores. Aquí en la tienda estamos felices de participar.
¿La tienda ya es rentable?Ya llegamos a nuestro punto de equilibrio, pero queremos más para pensar en abrir otras tiendas, pero no en Lima, sino en provincias como Cusco, Trujillo, Arequipa, Chiclayo.
¿Su plan no es crecer con tiendas en Lima?Estamos viendo en Lima tres puntos más de venta, pero a través de un restaurante. Lo estamos conversando.
¿El mercado de clientes que buscan estos productos gourmet en Lima no es muy grande?Cada vez crece más, el peruano tiene más curiosidad por probar. Hace más de cinco años no se le daba bola al producto peruano y hoy estamos más identificados con lo nuestro: antes te tomabas un whisky, ahora prefieres el pisco.
¿Qué se propuso al abrir la tienda?Abrimos a fines de noviembre y la idea fue darle al producto peruano el lugar que se merece. Tenemos productos muy buenos; algunos también están en autoservicios, pero cuando vas allá se ve todo tan grande que uno se pierde. Mejor es tener un sitio chico, donde la gente pueda mirar y preguntar.
¿A qué se dedicaba antes de iniciar esta empresa?Tenía una empresa que distribuía y seleccionaba alimentos para hoteles, escuelas de cocina y restaurantes. Ese negocio lo dejé porque el proyecto de la tienda lo tenía pensado hacía mucho y cada día me despertaba diciendo cuándo lo voy a hacer, cuándo lo voy a hacer. Y nada.
¿Por qué no lo hacía?Porque para decidirse a cambiar siempre existe el factor miedo y llegó un momento en el que pensé que si no lo hacía ahora no lo hacia nunca. Traspasé el otro negocio y luego me dedique más de 8 meses a buscar local, implementarlo, conocer proveedores. Trabajaba así pero no tenía ingresos. Y no era fácil conseguir contactos, haces llamadas, pero tienes que citarlos, conversar. En los empresarios por lo general hay desconfianza para hacer tratos. Esta vez no sucedió eso.
¿Qué le decían cuando les contaba su proyecto?Más del 50% me felicitaban, ya era hora de que alguien hiciera esto, decían. Nadie se negó a participar. La mayoría nos ha apoyado.
¿Cuánto tiempo le tomó desde que tuvo la idea hasta que abrió la tienda?Me habré tomado como año y medio. A mí siempre me ha gustado visitar ferias en Lima y cada vez que encontraba un producto nuevo lo probaba. Hay peruanos que se esfuerzan por tener un buen producto y una mejor calidad y por eso era importante abrir una tienda como esta. Hay algunos clientes que vienen a la tienda, cogen algo y se preguntan: ¿esto es peruano? Y dudan porque a muchos les cuesta creer que un producto peruano tenga tan buena presentación. Iba a ferias con un lapicero, apuntaba en una libreta, y luego buscaba a esas empresas en Internet, incluso si se me hacía difícil ubicarlos, un productor que también era de la zona me contactaba, porque era usual que se conocieran.
¿Qué tan difícil fue contactar a esos proveedores?Los proveedores que tenemos —muchos de ellos exportan— no son los que se encuentran en cada esquina. Muchas veces veía buenos productos en ferias pero les perdía el rastro y tenía que buscarlos. No he viajado todavía, las compras se han coordinado por teléfono, correo y directamente en Lima, pero una de mis metas es viajar por ejemplo a Huancayo, contactar con una persona que haga un buen producto y ayudar a envasarlo, a registrar su marca, etc.
Puede haber mucho producto bueno en el interior que no cumple estándares de presentación…O incluso no cuentan con el dinero para ciertos trámites o no conocen cómo mejorar su empaque, y ante tantos productos en el mercado, el suyo aun siendo bueno, se queda.
Tiene productos en su tienda que también se venden en supermercadosHay productos que son clásicos y no puedes dejar de tenerlos, como los chocolates.
¿Qué tiene en su tienda que no se encuentra en otro lugar?Tengo alcachofas de exportación, macerado de pisco, una gran variedad de pastas para aderezos. Aquí vienen clientes que tienen familiares en el extranjero y buscan productos que no se encuentran en otro lado y luego les envían. Por ejemplo maíz morado.
Muchos de sus clientes son personas que salen de viaje…Sí, también turistas o gente que tiene una reunión especial en su casa y quiere comprar algo rico. Por eso tenemos un chef en la tienda, quien asesora al cliente sobre qué preparar. Si alguien quiere hacer un arroz con pato diferente aquí se le indican las medidas y qué productos comprar.
Ahora vende pisco y macerado de chocolate con la marca Kkinaco, ¿cómo trabaja este tema?Trabajamos con una bodega de Ica que está sacando el producto con nuestra marca. Por ahora estos que mencionas son los únicos que tienen la marca y lo que quiero lanzar después son productos que identifiquen a las regiones. Por ejemplo para la sierra una salsa con sabor a pachamanca, para el norte una de zapallo loche.
Usted no solo busca productos para su tienda, ¿también se los ofrecen?Todos los productos que entran a tienda pasan por una revisión del chef, no recibimos cualquier cosa solo por tener la tienda llena. La mayoría de veces los productos se dejan a consignación y según se venda, luego vienen a cobrar y se factura. Más del 70% de lo que hay en la tienda se deja a consignación.
¿Qué productos tienen más rotación?Salsas y pastas, pisco, hojuelas de yuca que llevan para hacer tapas. Los quesos de Moquegua, Tacna, Pachacámac, Oxapampa, también se venden bastante y a veces nos quedamos sin queso, calculo compras para cinco días pero se puede acabar antes. También rotan mucho las mermeladas, pero no las tradicionales sino las de rocoto, ají, papaya andina. Y otro que podemos vender al menos 40 unidades un fin de semana es el tamal enlatado. Cuando la gente duda de comprarlo, les invitamos y se convencen.
Kkinaco está participando de una campaña del BBVA ContinentalEl banco va a regalar a sus clientes mil refrigeradoras cada una con 18 productos que nosotros vamos a abastecer. Los productos han sido seleccionados por Gastón Acurio, quien fue el que nos puso en contacto con el banco. Tenemos fecha de entrega, días de plazo que cumplir, todo está coordinado con los proveedores. Aquí en la tienda estamos felices de participar.
¿La tienda ya es rentable?Ya llegamos a nuestro punto de equilibrio, pero queremos más para pensar en abrir otras tiendas, pero no en Lima, sino en provincias como Cusco, Trujillo, Arequipa, Chiclayo.
¿Su plan no es crecer con tiendas en Lima?Estamos viendo en Lima tres puntos más de venta, pero a través de un restaurante. Lo estamos conversando.
¿El mercado de clientes que buscan estos productos gourmet en Lima no es muy grande?Cada vez crece más, el peruano tiene más curiosidad por probar. Hace más de cinco años no se le daba bola al producto peruano y hoy estamos más identificados con lo nuestro: antes te tomabas un whisky, ahora prefieres el pisco.
Oficina de Gestion
Centro de Operaciones :La oficina de compras y almcen Ubicada en la planta de produccion.Morillas
Muy utilizado por los chefs, que los humectan y los rellenan, este exquisito secreto gourmet se halla bajo ciertos cipreses en la región andino-patagónica.
Costo Aprox. S/2000.00 por Kilo.
El Secreto de una Empresa Gastronomica.
Aqui se muestra el secreto Oculto de Marissa Guiulfo. siendo nada mas y menos su equipo de cocina .Logre entender con el tiempo trabajado la funcionalidad de la empresa y de manera individual cada uno de sus componetes siendo este con sus diferentes cualidades .
Cabe resaltar que la responsabilidad que asumi como Jefe de compras y almacen hizo que tuviera un panorama amplio en cuanto a el concepto practico de Familia en la empresa.
Podemos observar mi paso por el area de cocina con el Staff del catering Nª01 del peru y el equipo de soporte Siendo el area de compras y almacen.
Y este es mi factor de motivacion a seguir trazando y cumpliendo objetivos.
martes, 25 de agosto de 2009
Malos Maridajes
Cuando uno gasta en una buena copa de vino o champaña, lo que menos desea es que éstos no mariden con la comida o postre que uno está degustando.
Según el sitio epicurious, estos son los peores maridajes, para que lo tengan en cuenta:
Champaña con pastel de chocolate con betún de mantequilla.
Cabernet Sauvignon con lenguado, y en general este vino no combina bien con pescados de sabor delicado y carne blanca.
Pinot noir con pollo en vinagreta de estragón. Y en general los platillos un tanto acidificados no va bien con este caldo.
Sauvignon Blanc no combina con el queso azul combinado con algún fruto seco caramelizado, como en ciertas ensaladas que llevan estos ingredientes.
Chardonnay no va bien con alimentos altamente especiados como el chorizo o pesados como un cordero.
Según el sitio epicurious, estos son los peores maridajes, para que lo tengan en cuenta:
Champaña con pastel de chocolate con betún de mantequilla.
Cabernet Sauvignon con lenguado, y en general este vino no combina bien con pescados de sabor delicado y carne blanca.
Pinot noir con pollo en vinagreta de estragón. Y en general los platillos un tanto acidificados no va bien con este caldo.
Sauvignon Blanc no combina con el queso azul combinado con algún fruto seco caramelizado, como en ciertas ensaladas que llevan estos ingredientes.
Chardonnay no va bien con alimentos altamente especiados como el chorizo o pesados como un cordero.
Propiedad del Vino
En nuevos estudios, los científicos han encontrado que el vino también sirve para reducir la inflamación…
Así que ya son muchos pros de tomar vino: prevenir el cáncer, prevenir coágulos en la sangre y ahora prevenir la inflamación…
Así que ya son muchos pros de tomar vino: prevenir el cáncer, prevenir coágulos en la sangre y ahora prevenir la inflamación…
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