viernes, 30 de octubre de 2009
Base de Pasquale Hnos.
*Una noción innovadora
Verónica comenta que la idea de Pasquale Hnos. es crear un fast food de sánguches peruanos. ¿Estamos acostumbrados a los fast foods de comida americana de hamburguesas, entonces la idea del cliente era salvar la tradición de los sánguches peruanos y ponerlos de moda¿.
Imitando la idea de los fast foods existentes, pero rescatando los valores de las sangucherías antiguas como punto de partida, las arquitectas crearon toda la imagen del local de Pasquale.
¿Lo primero que hicimos fue visitar locales antiguos, como el Queirolo, el Juanito, el Cordano, todos los sitios donde servían jamón del país, chicharrones, y así rescatar los elementos que encontrábamos en estos sitios para colocarlos en el local nuevo a manera de reminiscencia, pero sin que parezca un lugar antiguo. Tenía que ser un sitio alegre y moderno, que se pueda repetir porque la idea es hacer una cadena¿, cuenta Verónica.
En base a esto, se ha enchapado en madera alguna pared importante, el piso es de terrazo, los muebles tienen un detalle de aluminio que da la sensación de ser un modelo antiguo, la fachada tiene grandes portones y los techos son de gran altura.
*Una casa remodelada
El lugar sobre el que se construyó Pasquale fue remodelado para que no siguiera siendo una casa residencial sino un local comercial.
¿Por eso tumbamos algunos techos, para lograr un espacio regular que es el del salón principal. Una escalera conduce al salón del segundo piso que tiene comunicación visual con el de abajo para que no se sienta partido. Tratamos de explotar la ubicación estratégica porque está en una esquina y la fachada la trabajamos como un elemento identificable desde lejos, es un cubo gris como un gran contenedor¿, explica la arquitecta.
Se colgaron lámparas en forma de foco, esta idea estuvo inspirada en los focos grandes que se colocaban en las bodegas antiguas.
Así, se realizó un local llamativo que se ve desde lo lejos, ¿porque esa es una característica de los fast foods, debes lograr que llame la atención y que provoque entrar desde la calle¿, agrega Verónica.
*La tradición
El dueño de la sanguchería quería mostrar la historia de donde surge Pasquale Hnos., ésta es la siguiente: hace años unos inmigrantes italianos llegan a Lima, como extrañaban sus jamones italianos empiezan a investigar con los insumos locales para hacer algo similar e inventan el jamón del país, que es oriundo de nuestro país.
Con esta premisa, las arquitectas diseñaron una pared de doble altura con una gigantografía decorada con fotos antiguas. ¿La historia está contada en sepia pero los personajes (dos hermanos) están en colores, lo que lo hace más alegre y lúdico¿, explica la arquitecta.
*Experiencia previa
Ambas arquitectas han realizado diversos proyectos residenciales y comerciales (casas de playas, casas y departamentos, interiores de departamentos en New York, joyerías Aldo, tienda de zapatos Foresta). Además, son las responsables del diseño y cambio de imagen de la peluquería Specchi, de los restaurantes La vaca loca y La mar.
El objetivo de Pasquale Hnos. es repotenciar la costumbre de los peruanos de comer sánguches y que la gente vaya sola o acompañada. Actualmente, está en proyecto la realización del segundo local en la Av. Benavides, ya que la idea es que continúe la cadena.
Verónica comenta que la idea de Pasquale Hnos. es crear un fast food de sánguches peruanos. ¿Estamos acostumbrados a los fast foods de comida americana de hamburguesas, entonces la idea del cliente era salvar la tradición de los sánguches peruanos y ponerlos de moda¿.
Imitando la idea de los fast foods existentes, pero rescatando los valores de las sangucherías antiguas como punto de partida, las arquitectas crearon toda la imagen del local de Pasquale.
¿Lo primero que hicimos fue visitar locales antiguos, como el Queirolo, el Juanito, el Cordano, todos los sitios donde servían jamón del país, chicharrones, y así rescatar los elementos que encontrábamos en estos sitios para colocarlos en el local nuevo a manera de reminiscencia, pero sin que parezca un lugar antiguo. Tenía que ser un sitio alegre y moderno, que se pueda repetir porque la idea es hacer una cadena¿, cuenta Verónica.
En base a esto, se ha enchapado en madera alguna pared importante, el piso es de terrazo, los muebles tienen un detalle de aluminio que da la sensación de ser un modelo antiguo, la fachada tiene grandes portones y los techos son de gran altura.
*Una casa remodelada
El lugar sobre el que se construyó Pasquale fue remodelado para que no siguiera siendo una casa residencial sino un local comercial.
¿Por eso tumbamos algunos techos, para lograr un espacio regular que es el del salón principal. Una escalera conduce al salón del segundo piso que tiene comunicación visual con el de abajo para que no se sienta partido. Tratamos de explotar la ubicación estratégica porque está en una esquina y la fachada la trabajamos como un elemento identificable desde lejos, es un cubo gris como un gran contenedor¿, explica la arquitecta.
Se colgaron lámparas en forma de foco, esta idea estuvo inspirada en los focos grandes que se colocaban en las bodegas antiguas.
Así, se realizó un local llamativo que se ve desde lo lejos, ¿porque esa es una característica de los fast foods, debes lograr que llame la atención y que provoque entrar desde la calle¿, agrega Verónica.
*La tradición
El dueño de la sanguchería quería mostrar la historia de donde surge Pasquale Hnos., ésta es la siguiente: hace años unos inmigrantes italianos llegan a Lima, como extrañaban sus jamones italianos empiezan a investigar con los insumos locales para hacer algo similar e inventan el jamón del país, que es oriundo de nuestro país.
Con esta premisa, las arquitectas diseñaron una pared de doble altura con una gigantografía decorada con fotos antiguas. ¿La historia está contada en sepia pero los personajes (dos hermanos) están en colores, lo que lo hace más alegre y lúdico¿, explica la arquitecta.
*Experiencia previa
Ambas arquitectas han realizado diversos proyectos residenciales y comerciales (casas de playas, casas y departamentos, interiores de departamentos en New York, joyerías Aldo, tienda de zapatos Foresta). Además, son las responsables del diseño y cambio de imagen de la peluquería Specchi, de los restaurantes La vaca loca y La mar.
El objetivo de Pasquale Hnos. es repotenciar la costumbre de los peruanos de comer sánguches y que la gente vaya sola o acompañada. Actualmente, está en proyecto la realización del segundo local en la Av. Benavides, ya que la idea es que continúe la cadena.
Tereza Isquierdo
Cocinera desde los 8 años, doña Teresa aprendió los secretos de la buena cocina de su madre, una cañetana, que para mantener a su familia preparaba deliciosos potajes en casas ajenas. Fue ella quien también le inculcó la devoción por el Señor de Los Milagros.
"Mi mamá me encomendó a Él porque yo nací medio cieguita y asfixiadita", cuenta. Desde ese momento cada octubre viste de morado y hace penitencia. "Para mí la devoción al Señor de los Milagros es una cosa de tradición familiar, (...) cuando es el Mes Morado no voy a reuniones, no voy al cine, no voy a ninguna parte, rezo y no pruebo todo lo que me puede gustar, como mi turrón", manifiesta. Hecho curioso teniendo en cuenta que ella es una de las pocas que lo prepara según la receta original.
La creación del turrón de Doña Pepa tiene varias hipótesis, pero la más fabulosa es la de Josefa Marmanillo (Doña Pepa), una esclava negra que sufría de parálisis en las articulaciones y que fue curada por el Cristo Moreno. En agradecimiento, preparó un dulce que empezó a repartir en los alrededores de las Nazarenas, luego su hija y las generaciones sucesivas.
¿En qué se diferencia un turrón de Doña Pepa actual de uno tradicional?
Ahora utilizan azúcar para hacer la miel porque es más fácil darle consistencia, yo le pongo chancaca, como debe ser, aunque demore más. Hay que escoger una de buena calidad. Yo me demoro dos horas para hacer un kilo de turrón.
Es que la preparación de este dulce requiere paciencia y destreza manual para suavizar la masa que lleva: 1kg de harina, 8 yemas de huevo, ¼ de manteca, ¼ de mantequilla, una cucharada de ajonjolí molido y 1 taza de agua con una cucharada de anís concentrado, según la receta de nuestra experta, quien luego procede a hacer los palitos que irán uno sobre otro, en capas, previo baño de la miel, elaborada con un concentrado de frutas, entre las que encontramos naranja, higo y la infaltable chancaca. Estas deben hervirse hasta que tomen punto.
"Todo lo que he empezado en la vida a sido por necesidad, empecé a hacer turrones para vender, pero sólo a familias y amigos que me pedían. Incluso tuve un cliente que era diabético y yo inventé un turrón con harina integral y miel de abejas, para él", comenta.
Sin embargo, este potencial culinario pudo haberse perdido debido a que nuestra entrevistada pensó en algún momento de su vida dedicarse a la Obstetricia, sin embrago, el desmayo que le provocó ver a un niño nacer, alejó en ella esa idea y prefirió dedicarse a la cocina. Hoy a sus 71 años, es dueña del conocido restaurante criollo 'El Rincón que no Conoces', en Lince, donde da rienda suelta a sus conocimientos culinarios.
Las paredes de su restaurante, están recubiertas de premios y fotografías, donde doña Teresa aparece al lado de ex presidentes, artistas y deportistas y en la que también se distingue una imagen del Cristo Moreno.
¿Por qué con toda la fe que le tiene al Señor de los Milagros no pertenece a la Hermandad?
Con todo el respeto que la Hermandad me merece, no estoy de acuerdo con muchas cosas. Acompañar al Señor es muy lindo, pero también es una penitencia. Usted no se imagina de los pleitos de la gente a la hora de la comunión. La gente se pone a pelear entre hermanos y después levantan la mano para comulgar. Yo pienso que no cumpliría con el Señor como quisiera si soy hermana.
Todo tiempo pasado fue mejor
Doña Teresa recuerda con nostalgia como se celebraba el Mes Morado en su juventud, a mediados del siglo pasado. Cuenta que en día de procesión, en la avenida Tacna se apostaban las "vivanderas", puestos donde la gente morena vendía picarones, turrones, pastelillos de yuca y otros platos que eran la delicia de los devotos. "Los negros con sus fuentes en la cabeza vendían el sanguito (postre elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca), pero todo esto se está distorsionando, por ejemplo ahora todo el mundo es famoso haciendo ranfañote, embarran un poco de pan con miel y dicen que es ranfañote, cuando su elaboración es todo un proceso", enfatiza.
Asimismo, revela que antes no sólo el turrón era el dulce típico de octubre. "Habían toda clase de postres como el higo verde (en almíbar) que ya no se encuentra, el frejol colado, las rosquitas de manteca y ajonjolí, que se preparaban en una panadería famosa que había cerca de las Nazarenas. Se añoran los buenos tiempos", expresa.
El trabajo que le da su negocio a veces no le da tiempo para hacer muchas cosas, pero nunca para dejar de rendirle devoción al Cristo Moreno, al cual le agradece los éxitos obtenidos hasta ahora. "Mi penitencia en ofrecerle algo al Señor porque yo soy feliz, no tengo enemigos y no tengo sitio en mi corazón para albergar odios", dice tranquila.
"Mi mamá me encomendó a Él porque yo nací medio cieguita y asfixiadita", cuenta. Desde ese momento cada octubre viste de morado y hace penitencia. "Para mí la devoción al Señor de los Milagros es una cosa de tradición familiar, (...) cuando es el Mes Morado no voy a reuniones, no voy al cine, no voy a ninguna parte, rezo y no pruebo todo lo que me puede gustar, como mi turrón", manifiesta. Hecho curioso teniendo en cuenta que ella es una de las pocas que lo prepara según la receta original.
La creación del turrón de Doña Pepa tiene varias hipótesis, pero la más fabulosa es la de Josefa Marmanillo (Doña Pepa), una esclava negra que sufría de parálisis en las articulaciones y que fue curada por el Cristo Moreno. En agradecimiento, preparó un dulce que empezó a repartir en los alrededores de las Nazarenas, luego su hija y las generaciones sucesivas.
¿En qué se diferencia un turrón de Doña Pepa actual de uno tradicional?
Ahora utilizan azúcar para hacer la miel porque es más fácil darle consistencia, yo le pongo chancaca, como debe ser, aunque demore más. Hay que escoger una de buena calidad. Yo me demoro dos horas para hacer un kilo de turrón.
Es que la preparación de este dulce requiere paciencia y destreza manual para suavizar la masa que lleva: 1kg de harina, 8 yemas de huevo, ¼ de manteca, ¼ de mantequilla, una cucharada de ajonjolí molido y 1 taza de agua con una cucharada de anís concentrado, según la receta de nuestra experta, quien luego procede a hacer los palitos que irán uno sobre otro, en capas, previo baño de la miel, elaborada con un concentrado de frutas, entre las que encontramos naranja, higo y la infaltable chancaca. Estas deben hervirse hasta que tomen punto.
"Todo lo que he empezado en la vida a sido por necesidad, empecé a hacer turrones para vender, pero sólo a familias y amigos que me pedían. Incluso tuve un cliente que era diabético y yo inventé un turrón con harina integral y miel de abejas, para él", comenta.
Sin embargo, este potencial culinario pudo haberse perdido debido a que nuestra entrevistada pensó en algún momento de su vida dedicarse a la Obstetricia, sin embrago, el desmayo que le provocó ver a un niño nacer, alejó en ella esa idea y prefirió dedicarse a la cocina. Hoy a sus 71 años, es dueña del conocido restaurante criollo 'El Rincón que no Conoces', en Lince, donde da rienda suelta a sus conocimientos culinarios.
Las paredes de su restaurante, están recubiertas de premios y fotografías, donde doña Teresa aparece al lado de ex presidentes, artistas y deportistas y en la que también se distingue una imagen del Cristo Moreno.
¿Por qué con toda la fe que le tiene al Señor de los Milagros no pertenece a la Hermandad?
Con todo el respeto que la Hermandad me merece, no estoy de acuerdo con muchas cosas. Acompañar al Señor es muy lindo, pero también es una penitencia. Usted no se imagina de los pleitos de la gente a la hora de la comunión. La gente se pone a pelear entre hermanos y después levantan la mano para comulgar. Yo pienso que no cumpliría con el Señor como quisiera si soy hermana.
Todo tiempo pasado fue mejor
Doña Teresa recuerda con nostalgia como se celebraba el Mes Morado en su juventud, a mediados del siglo pasado. Cuenta que en día de procesión, en la avenida Tacna se apostaban las "vivanderas", puestos donde la gente morena vendía picarones, turrones, pastelillos de yuca y otros platos que eran la delicia de los devotos. "Los negros con sus fuentes en la cabeza vendían el sanguito (postre elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca), pero todo esto se está distorsionando, por ejemplo ahora todo el mundo es famoso haciendo ranfañote, embarran un poco de pan con miel y dicen que es ranfañote, cuando su elaboración es todo un proceso", enfatiza.
Asimismo, revela que antes no sólo el turrón era el dulce típico de octubre. "Habían toda clase de postres como el higo verde (en almíbar) que ya no se encuentra, el frejol colado, las rosquitas de manteca y ajonjolí, que se preparaban en una panadería famosa que había cerca de las Nazarenas. Se añoran los buenos tiempos", expresa.
El trabajo que le da su negocio a veces no le da tiempo para hacer muchas cosas, pero nunca para dejar de rendirle devoción al Cristo Moreno, al cual le agradece los éxitos obtenidos hasta ahora. "Mi penitencia en ofrecerle algo al Señor porque yo soy feliz, no tengo enemigos y no tengo sitio en mi corazón para albergar odios", dice tranquila.
martes, 27 de octubre de 2009
Contaminacion Cruzada
Se le llama contaminación cruzada al paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes infecciosos se encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la cocción o un buen lavado.
También las personas encargadas de elaborar la comida pueden infectarla, por eso es que quienes sufren de diarreas no deben cocinar para otros y la higiene de las manos es importantísima.
Se pueden diferenciar dos tipos de contaminación:
Contaminación directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de los mismos o en los platos listos para consumo.
Contaminación indirecta: Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos crudos es indispensable.
También las personas encargadas de elaborar la comida pueden infectarla, por eso es que quienes sufren de diarreas no deben cocinar para otros y la higiene de las manos es importantísima.
Se pueden diferenciar dos tipos de contaminación:
Contaminación directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de los mismos o en los platos listos para consumo.
Contaminación indirecta: Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos crudos es indispensable.
Receta Estandar
(Definicion)
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo del día. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparación de los ingredientes. 5. Presentación del platillo.
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo del día. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparación de los ingredientes. 5. Presentación del platillo.
Arnold Wu, Presidente Ejecutivo de Servicios de la Franquicia Pardo`s
La gastronomía peruana invade el mundo. Esta vez conversamos con una de las franquicias peruanas de mayor tradición y con mayor proyección internacional sobre sus planes para los próximos años, pero también sobre las lecciones aprendidas en ese camino.
¿Cuándo comienza la aventura de Pardo's Chicken?
La marca data de 1986, pero el crecimiento como cadena se da en 1998. Fueron 12 años en los que hubo una ubicación y un restaurante que funcionaba muy bien. En el 98 se traza una estrategia de, primero, ser líderes en Lima. Entre 1998 y el 2003, que probablemente fueron los peores años (para la economía peruana), fue cuando nosotros crecimos más. Abrimos 7 u 8 locales y, en cinco años, nos consolidamos en el liderazgo de Lima en el segmento A/B.
¿Por qué una franquicia y, además, de pollo a la brasa, en la que había que partir de cero, elaborar manuales, estandarizar?
Porque siempre tuvimos claro que el concepto era regional, pero nos equivocamos porque el concepto es mundial. Si nosotros decidíamos, con la poca experiencia de los inicios, que íbamos a poner todos los locales propios y avanzar, en lugar de alcanzar el liderazgo en cinco años, lo hubiéramos logrado en siete o en diez años. Tras consolidarnos en Lima, ya estábamos listos para salir, así que lo que valoramos fue la velocidad frente al control absoluto de todas las tiendas, porque sabíamos que podíamos funcionar bien en Chile, en México o Miami. Y así fue como cumplimos la primera parte del plan.
¿Qué vino luego?
Para los cinco años siguientes, después del 2003, el plan era acabar con nuestro ciclo de provincias. Ya tenemos Piura, Chiclayo y Trujillo, y estamos abriendo en Arequipa y Cusco en el 2009, con lo que llegaríamos a las provincias principales.
¿Van a abrir en el Aventura Plaza de Arequipa?
Sí, vamos con ellos.
¿Y en Cusco?
Estamos haciendo lo que todos: buscando una esquinita por ahí. Porque hasta ahora no hay un centro comercial que se dispare.
¿Qué hay de su incursión en el exterior?
Durante los cinco años que hemos dedicado a provincias, también contemplamos hacer nuestras primeras experiencias en el exterior. Así, estos últimos cinco años abrimos en Chile, con un local en Santiago, y estamos buscando un operador para todo ese país. Hemos abierto en Miami hace un par de semanas y el local viene muy bien. El 24 de setiembre estamos abriendo en México el primer local, en Chihuahua, que era otra de nuestras metas, y en enero del 2009 abriremos el segundo local en Juárez. Los dos locales están casi acabados. Y a mitad del próximo año debemos estar abriendo en Medellín, Colombia. Después tenemos Manhattan, que será a mitad del próximo año.
¿No operaban allí un restaurante?
Sí y nos fue bien, pero hemos tenido un problema societario y hemos decidido separarnos de nuestro antiguo socio y comenzar de nuevo, pero con tiendas corporativas. A veces es mejor retroceder que avanzar. Tenemos la experiencia de estar allí durante un año y dos meses, y eso fue lo que nos animó a hacer Miami más rápido todavía. Chile, EE.UU. Colombia y México son países que nos dan más confianza para desarrollarnos como marca, los que tienen mayor potencial. Ahora viene la tercera etapa, que ya la tenemos planeada: cómo empezamos a crecer realmente en estos países con más unidades, tal como lo hemos hecho en el Perú.
¿Se refiere a buscar socios locales que los ayuden con esa expansión?
En el caso de México, tenemos un socio local idóneo que maneja ya franquicias, y tenemos un contrato para todo México. Por eso estamos abriendo dos locales allí en un lapso de seis meses. En el caso de Miami es una tienda corporativa, que es nuestra. En el caso de Chile es un socio chileno y estamos buscando con él poder asociarnos a un grupo que opere toda la marca en el país del sur. Y en el caso de Colombia, hemos otorgado la franquicia a un franquiciado peruano que quiere desarrollar este mercado. En los próximos años, del 2009 al 2015, pretendemos ganar profundidad en los mercados que vamos a buscar; poder ir a un lugar de México y encontrar 30 locales de Pardo's; ir a Miami y hallar 15 locales. A eso nos vamos a dedicar en estos cinco años como estrategia.
¿Cuándo este crecimiento llegará a Europa?
Somos realistas. En América podemos abrir una o dos locaciones en lugares estratégicos para después decidir un avance rápido. En Europa, sería difícil ir a España, sería un esfuerzo muy grande. Creo que esta etapa de los próximos años es de América, en definitiva.
También está Centroamérica, donde hay una franquicia muy potente: el Pollo Campero...
Correcto. Centroamérica es un mercado interesantísimo realmente. Creo que ese mercado lo vamos a empezar a consolidar luego de nuestro ingreso a México y Miami, porque de ahí todo rebota a Centroamérica. Entonces, estamos esperando que nuestras operaciones se afiancen y crezcan. Finalmente, estamos haciendo con el mundo y con América, que lo que hicimos con el Perú. Si nosotros queremos operar todos los países en América nos vamos a demorar 25 años. Si queremos llegar a Europa, tenemos que recorrer esta cancha en cinco o siete años rápidamente.
¿El trabajo más difícil estuvo en la primera etapa, de desarrollar el 'know-how', de los manuales, de probar las ideas?
Creo que todas las etapas traen un nuevo reto. El del comienzo era: tenemos una buena marca, hay que desarrollarla, y comenzaban todos los peros, comenzando porque en el Perú no existían las cadenas de pollos.
Fue lo primero que tuvieron que enfrentar
Y que ya había marcas clásicas allí, que ya estaba topado el segmento A/B... Finalmente, nos concentramos en hacer nuestro trabajo bien y mejor que los demás, esa fue la consigna. Ahora, hay que tener bien claro que este negocio, en sus inicios, siempre es un negocio de operaciones. Tú puedes preparar el pollo más rico en tu casa y te sale bien, pero trata de hacer eso con 20.000 pollos al día. Ahí está el reto de todo, en hacer las cosas en volumen y que el sistema funcione. El segundo reto fue: vamos a salir, pero llegas a otros lados y aparecen los pesimistas. Ojo que para entrar a Chile el 2003 lo veníamos planeando desde 1999. Ese año nadie decía que la gastronomía peruana iba a ser un 'boom', pero no había extranjero que no viera al Perú y se quedase maravillado con nuestra comida. Los que estábamos en la industria lo sabíamos.
Hay todo una obsesión de los restaurantes peruanos en el extranjero por fortalecer sus marcas. Pero también hay que trabajar el tema de la calidad y de investigar mercados
Sí, también hay otra realidad: el mercado peruano de comidas es tan competitivo, y en especial el de pollos a la brasa, que esta competencia y novedad por los sabores, te mantiene sumamente afinado para salir al exterior. Es como venir a Silicon Valley a hacer un negocio de Internet, sientes que sabes No hay forma de que nosotros podamos avanzar en el exterior sin que tengamos marcas fuertes. Y eso incluye sabores, infraestructura e imagen de marca.
Se tiene que profesionalizar la parte comercial y de imagen, las operaciones... ¿Se requiere de un equipo diverso y más profesional?
Sí, nosotros fuimos una de las primeras empresas peruanas que comenzó con el tema de franquicias. Nadie había validado en el Perú que las franquicias locales funcionaban. Nosotros tuvimos que armar el sistema y convencer a los operadores de que este era el camino, siempre partiendo de que la gente que elegías era la ideal, como nuestros socios. Y en el camino la cosa se va profesionalizando. Nosotros tuvimos un departamento de Recursos Humanos desde nuestros inicios, siendo una empresa pequeña. Tenemos chefs que nos asisten cada vez que queremos hacer cosas y así nos vamos nutriendo de lo que creemos que nos falta para poder ser una empresa exitosa.
¿Cómo encaja el proyecto de Pardo's con las marcas que está desarrollando us-ted con Gastón Acurio?
Ellos salieron a Chile en el 2002 o 2003 con Astrid & Gastón. Primero, hemos tenido una relación profesional más que de amistad, de mutuo respeto y compartimos muchas cosas: todo lo que hacemos es exportable, le damos un peso importante a la calidad y pensamos en el largo plazo. El tema gastronómico es muy diferente a otras industrias, no existe celo. Nuestras primeras ayudas en Chile fueron del grupo de Gastón.
¿Qué planes hay para Pasquale Hnos? ¿Van a afinar más el concepto?
Tenemos siete locales y una planta de producción en San Pedrito (Surco). Lo hemos hecho en un año y medio y en el camino hemos sentido que tenemos aún mucho por descubrir. Son productos que hacemos para una venta masiva, pero son productos vivos, como una pierna de jamón. Ahí es que luego de la primera etapa, decidimos consolidarnos porque si queremos saltar de siete locales a un número de dos dígitos, necesitamos hallar la mejor forma de hacer estos procesos. Creemos que esto va a demorar de seis meses a un año y luego nos enfrentaremos al crecimiento que queremos.
Un nuevo trabajo de operaciones
Es un trabajo de operaciones. Tenemos ya el plan de cómo vamos a crecer, simplemente se trata de retroceder unos meses para poder crecer. Tenemos un gerente general que se ha incorporado hace dos semanas. El tema viene por armar un equipo de trabajo más sólido.
¿Y qué pasa con las otras marcas?
Prefiero que Gastón hable de ellas.
Uno de los conceptos que había era uno de pollerías. ¿Esperan abrir algo en un nicho diferente a Pardo's?
Sí, tenemos un planteamiento claro. Estamos esperando generar los dos conceptos que este año se abren (la juguería La Pepa y la anticuchería Panchita) y luego vendrá algún otro nicho.
¿Cuánto crecerán?
Pardos's Chicken, con la misma cantidad de tiendas, va a crecer en 20% respecto al 2007. Y con las nuevas aperturas, 35%. Con el Perú y el extranjero, debemos crecer entre 30% y 50% durante los próximos cinco años. Al 2012 debemos facturar US$55 millones frente a los US$25 millones de hoy. Creemos que en seis o siete años debemos estar en US$100 millones solo con Pardo'
¿Cuándo comienza la aventura de Pardo's Chicken?
La marca data de 1986, pero el crecimiento como cadena se da en 1998. Fueron 12 años en los que hubo una ubicación y un restaurante que funcionaba muy bien. En el 98 se traza una estrategia de, primero, ser líderes en Lima. Entre 1998 y el 2003, que probablemente fueron los peores años (para la economía peruana), fue cuando nosotros crecimos más. Abrimos 7 u 8 locales y, en cinco años, nos consolidamos en el liderazgo de Lima en el segmento A/B.
¿Por qué una franquicia y, además, de pollo a la brasa, en la que había que partir de cero, elaborar manuales, estandarizar?
Porque siempre tuvimos claro que el concepto era regional, pero nos equivocamos porque el concepto es mundial. Si nosotros decidíamos, con la poca experiencia de los inicios, que íbamos a poner todos los locales propios y avanzar, en lugar de alcanzar el liderazgo en cinco años, lo hubiéramos logrado en siete o en diez años. Tras consolidarnos en Lima, ya estábamos listos para salir, así que lo que valoramos fue la velocidad frente al control absoluto de todas las tiendas, porque sabíamos que podíamos funcionar bien en Chile, en México o Miami. Y así fue como cumplimos la primera parte del plan.
¿Qué vino luego?
Para los cinco años siguientes, después del 2003, el plan era acabar con nuestro ciclo de provincias. Ya tenemos Piura, Chiclayo y Trujillo, y estamos abriendo en Arequipa y Cusco en el 2009, con lo que llegaríamos a las provincias principales.
¿Van a abrir en el Aventura Plaza de Arequipa?
Sí, vamos con ellos.
¿Y en Cusco?
Estamos haciendo lo que todos: buscando una esquinita por ahí. Porque hasta ahora no hay un centro comercial que se dispare.
¿Qué hay de su incursión en el exterior?
Durante los cinco años que hemos dedicado a provincias, también contemplamos hacer nuestras primeras experiencias en el exterior. Así, estos últimos cinco años abrimos en Chile, con un local en Santiago, y estamos buscando un operador para todo ese país. Hemos abierto en Miami hace un par de semanas y el local viene muy bien. El 24 de setiembre estamos abriendo en México el primer local, en Chihuahua, que era otra de nuestras metas, y en enero del 2009 abriremos el segundo local en Juárez. Los dos locales están casi acabados. Y a mitad del próximo año debemos estar abriendo en Medellín, Colombia. Después tenemos Manhattan, que será a mitad del próximo año.
¿No operaban allí un restaurante?
Sí y nos fue bien, pero hemos tenido un problema societario y hemos decidido separarnos de nuestro antiguo socio y comenzar de nuevo, pero con tiendas corporativas. A veces es mejor retroceder que avanzar. Tenemos la experiencia de estar allí durante un año y dos meses, y eso fue lo que nos animó a hacer Miami más rápido todavía. Chile, EE.UU. Colombia y México son países que nos dan más confianza para desarrollarnos como marca, los que tienen mayor potencial. Ahora viene la tercera etapa, que ya la tenemos planeada: cómo empezamos a crecer realmente en estos países con más unidades, tal como lo hemos hecho en el Perú.
¿Se refiere a buscar socios locales que los ayuden con esa expansión?
En el caso de México, tenemos un socio local idóneo que maneja ya franquicias, y tenemos un contrato para todo México. Por eso estamos abriendo dos locales allí en un lapso de seis meses. En el caso de Miami es una tienda corporativa, que es nuestra. En el caso de Chile es un socio chileno y estamos buscando con él poder asociarnos a un grupo que opere toda la marca en el país del sur. Y en el caso de Colombia, hemos otorgado la franquicia a un franquiciado peruano que quiere desarrollar este mercado. En los próximos años, del 2009 al 2015, pretendemos ganar profundidad en los mercados que vamos a buscar; poder ir a un lugar de México y encontrar 30 locales de Pardo's; ir a Miami y hallar 15 locales. A eso nos vamos a dedicar en estos cinco años como estrategia.
¿Cuándo este crecimiento llegará a Europa?
Somos realistas. En América podemos abrir una o dos locaciones en lugares estratégicos para después decidir un avance rápido. En Europa, sería difícil ir a España, sería un esfuerzo muy grande. Creo que esta etapa de los próximos años es de América, en definitiva.
También está Centroamérica, donde hay una franquicia muy potente: el Pollo Campero...
Correcto. Centroamérica es un mercado interesantísimo realmente. Creo que ese mercado lo vamos a empezar a consolidar luego de nuestro ingreso a México y Miami, porque de ahí todo rebota a Centroamérica. Entonces, estamos esperando que nuestras operaciones se afiancen y crezcan. Finalmente, estamos haciendo con el mundo y con América, que lo que hicimos con el Perú. Si nosotros queremos operar todos los países en América nos vamos a demorar 25 años. Si queremos llegar a Europa, tenemos que recorrer esta cancha en cinco o siete años rápidamente.
¿El trabajo más difícil estuvo en la primera etapa, de desarrollar el 'know-how', de los manuales, de probar las ideas?
Creo que todas las etapas traen un nuevo reto. El del comienzo era: tenemos una buena marca, hay que desarrollarla, y comenzaban todos los peros, comenzando porque en el Perú no existían las cadenas de pollos.
Fue lo primero que tuvieron que enfrentar
Y que ya había marcas clásicas allí, que ya estaba topado el segmento A/B... Finalmente, nos concentramos en hacer nuestro trabajo bien y mejor que los demás, esa fue la consigna. Ahora, hay que tener bien claro que este negocio, en sus inicios, siempre es un negocio de operaciones. Tú puedes preparar el pollo más rico en tu casa y te sale bien, pero trata de hacer eso con 20.000 pollos al día. Ahí está el reto de todo, en hacer las cosas en volumen y que el sistema funcione. El segundo reto fue: vamos a salir, pero llegas a otros lados y aparecen los pesimistas. Ojo que para entrar a Chile el 2003 lo veníamos planeando desde 1999. Ese año nadie decía que la gastronomía peruana iba a ser un 'boom', pero no había extranjero que no viera al Perú y se quedase maravillado con nuestra comida. Los que estábamos en la industria lo sabíamos.
Hay todo una obsesión de los restaurantes peruanos en el extranjero por fortalecer sus marcas. Pero también hay que trabajar el tema de la calidad y de investigar mercados
Sí, también hay otra realidad: el mercado peruano de comidas es tan competitivo, y en especial el de pollos a la brasa, que esta competencia y novedad por los sabores, te mantiene sumamente afinado para salir al exterior. Es como venir a Silicon Valley a hacer un negocio de Internet, sientes que sabes No hay forma de que nosotros podamos avanzar en el exterior sin que tengamos marcas fuertes. Y eso incluye sabores, infraestructura e imagen de marca.
Se tiene que profesionalizar la parte comercial y de imagen, las operaciones... ¿Se requiere de un equipo diverso y más profesional?
Sí, nosotros fuimos una de las primeras empresas peruanas que comenzó con el tema de franquicias. Nadie había validado en el Perú que las franquicias locales funcionaban. Nosotros tuvimos que armar el sistema y convencer a los operadores de que este era el camino, siempre partiendo de que la gente que elegías era la ideal, como nuestros socios. Y en el camino la cosa se va profesionalizando. Nosotros tuvimos un departamento de Recursos Humanos desde nuestros inicios, siendo una empresa pequeña. Tenemos chefs que nos asisten cada vez que queremos hacer cosas y así nos vamos nutriendo de lo que creemos que nos falta para poder ser una empresa exitosa.
¿Cómo encaja el proyecto de Pardo's con las marcas que está desarrollando us-ted con Gastón Acurio?
Ellos salieron a Chile en el 2002 o 2003 con Astrid & Gastón. Primero, hemos tenido una relación profesional más que de amistad, de mutuo respeto y compartimos muchas cosas: todo lo que hacemos es exportable, le damos un peso importante a la calidad y pensamos en el largo plazo. El tema gastronómico es muy diferente a otras industrias, no existe celo. Nuestras primeras ayudas en Chile fueron del grupo de Gastón.
¿Qué planes hay para Pasquale Hnos? ¿Van a afinar más el concepto?
Tenemos siete locales y una planta de producción en San Pedrito (Surco). Lo hemos hecho en un año y medio y en el camino hemos sentido que tenemos aún mucho por descubrir. Son productos que hacemos para una venta masiva, pero son productos vivos, como una pierna de jamón. Ahí es que luego de la primera etapa, decidimos consolidarnos porque si queremos saltar de siete locales a un número de dos dígitos, necesitamos hallar la mejor forma de hacer estos procesos. Creemos que esto va a demorar de seis meses a un año y luego nos enfrentaremos al crecimiento que queremos.
Un nuevo trabajo de operaciones
Es un trabajo de operaciones. Tenemos ya el plan de cómo vamos a crecer, simplemente se trata de retroceder unos meses para poder crecer. Tenemos un gerente general que se ha incorporado hace dos semanas. El tema viene por armar un equipo de trabajo más sólido.
¿Y qué pasa con las otras marcas?
Prefiero que Gastón hable de ellas.
Uno de los conceptos que había era uno de pollerías. ¿Esperan abrir algo en un nicho diferente a Pardo's?
Sí, tenemos un planteamiento claro. Estamos esperando generar los dos conceptos que este año se abren (la juguería La Pepa y la anticuchería Panchita) y luego vendrá algún otro nicho.
¿Cuánto crecerán?
Pardos's Chicken, con la misma cantidad de tiendas, va a crecer en 20% respecto al 2007. Y con las nuevas aperturas, 35%. Con el Perú y el extranjero, debemos crecer entre 30% y 50% durante los próximos cinco años. Al 2012 debemos facturar US$55 millones frente a los US$25 millones de hoy. Creemos que en seis o siete años debemos estar en US$100 millones solo con Pardo'
Cocina Molecular
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Afamados cocineros de recetas de cocina molecular
Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:
• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)
En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
CONCEPTO :
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.
LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:
Infecciones Alimentarias
Intoxicaciones Alimentarias
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
· Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
· Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
· Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
· Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
· Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
· Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
· Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
· Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
· Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
· Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
· Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
· Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
· Utilización de agua no potable.
· Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
· Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
AGENTES:
- BACTERIAS
- PROTOZOARIOS
- VIRUS
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.
LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:
Infecciones Alimentarias
Intoxicaciones Alimentarias
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
· Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos).
· Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
· Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
· Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones).
· Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
· Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
· Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
· Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
· Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
· Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
· Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
· Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
· Utilización de agua no potable.
· Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
· Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.
AGENTES:
- BACTERIAS
- PROTOZOARIOS
- VIRUS
Tipo de Fumigacion
Fumigación con líquido
Este producto se asperjaría a nivel rodapié en los sitios que determinen nuestros técnicos. Este líquido de la corriente de los 'MICRO-ENCAPSULADOS, PIRETROIDES' (Ultima Generación) los cuales a pesar de ser ampliamente efectivos contra los insectos, no representa riesgos de intoxicación para los seres humanos y además son totalmente inodoros. Este líquido de baja toxicidad para humanos y mascotas, se rocía con asperjadoras para asegurar la precisión y efectos del mismo en tugares de difícil acceso.
Fumigación con Gel
Se aplica un producto de última tecnología, el cual es presentado en forma de GEL y es especial para aplicarlo en diminutas cantidades debajo de equipos electrónicos como computadoras, teléfonos, faxes, televisores, etc. Este Gel cuyo atrayente es la síntesis química de la hormona sexual de las cucarachas (pheromona), tiene la propiedad de atraerlas irresistiblemente obligándolas a salir de los equipos y al comer el Gel. En pocas horas se produce la muerte y el efecto domino exterminando la colonia entera (incluyendo ninfas y huevos). Con este producto se logra una fumigación más profunda y efectiva, ya que ni el polvo ni el liquido se pueden aplicar dentro de los equipos electrónicos que en muchos casos presentan infestación de estos insectos. Trabajamos con los los numeros uno marca combat y maxforce, ecogel, etc.
Este producto se asperjaría a nivel rodapié en los sitios que determinen nuestros técnicos. Este líquido de la corriente de los 'MICRO-ENCAPSULADOS, PIRETROIDES' (Ultima Generación) los cuales a pesar de ser ampliamente efectivos contra los insectos, no representa riesgos de intoxicación para los seres humanos y además son totalmente inodoros. Este líquido de baja toxicidad para humanos y mascotas, se rocía con asperjadoras para asegurar la precisión y efectos del mismo en tugares de difícil acceso.
Fumigación con Gel
Se aplica un producto de última tecnología, el cual es presentado en forma de GEL y es especial para aplicarlo en diminutas cantidades debajo de equipos electrónicos como computadoras, teléfonos, faxes, televisores, etc. Este Gel cuyo atrayente es la síntesis química de la hormona sexual de las cucarachas (pheromona), tiene la propiedad de atraerlas irresistiblemente obligándolas a salir de los equipos y al comer el Gel. En pocas horas se produce la muerte y el efecto domino exterminando la colonia entera (incluyendo ninfas y huevos). Con este producto se logra una fumigación más profunda y efectiva, ya que ni el polvo ni el liquido se pueden aplicar dentro de los equipos electrónicos que en muchos casos presentan infestación de estos insectos. Trabajamos con los los numeros uno marca combat y maxforce, ecogel, etc.
Lista de Empresas de Catering en Peru
Adonai Eventos
348 6751 / (99)832*3412
Arte & Estilo Eventos
368 2281 / 479 2746
Bacci Catering & Eventos
651 1000 / 406*0913
BASH Group
472 5003 / 994 617 174
Bodas & Banquetes
427 5554 / 999 920 008
Consuelo de Lopez
561 1637 / 451 8034
D`Andre Eventos
224 1651 / 997 791 085
Deleitte Catering & Eventos
358 7225 / 996 909 131
Eventos Nolte
273 7225 / 273 7123
Saby Rodriguez
349 0795 / (99)409*7049
Sandra Estremadoyro
993 538 571 / 412*7285
D`Eliza Catering
471 2273 / 404*0552
Delicias Catering
372 8524 / 996 600 731
Gustos y Detalles
332 6923 / 999 293 857
Maná Gourmet & Eventos
437 1115 / (99)428*6779
Taiyat Catering & Eventos
7755374 / 995185107
Ambrosia Catering
437 7903 / (99)422*8402
Candela Catering
436 9008 / 406*3356
Champagnadas & Piqueos
462 2964 / 999 120 848
Cookie Art Catering
275 8635 / 999 236 106
Cutty Catering
566 4549 / (99)418*9795
Delicius Catering
271 7824 (99)114*4037
Etnica Gourmet
349 1819 / 989 699 209
Fabricio`s Catering
717 9009 / (99)812*1119
Glamour Eventos
698 6272 / 115*3653
Keny Farfan Catering
224 7057 / 405*1556
Magic Eventos
200 0316
Majectic Catering
463 0031
Mary Grados
460 3219 / 999 347 148
Mayorca Eventos
352 9483 / 765 5406
Mozos Perú
429*5042 / 419*5398
NC Eventos
436 2066 / 804*6177
Orventos Producciones
422 3047 / 996 234 968
Pro Sound Buffet & Catering
278 2628 / 810*0615
Stylos
362 4990 / 988 444 332
Virginia Grimaldo
275 2628 / (99)832* 3355
Wanlla Catering
765 4606 / (99)812*1838
Yesenia Castro
325 2705 / (99)421*5190
Yolanda Sanz Escurra
463 2090 / 990 437 574
348 6751 / (99)832*3412
Arte & Estilo Eventos
368 2281 / 479 2746
Bacci Catering & Eventos
651 1000 / 406*0913
BASH Group
472 5003 / 994 617 174
Bodas & Banquetes
427 5554 / 999 920 008
Consuelo de Lopez
561 1637 / 451 8034
D`Andre Eventos
224 1651 / 997 791 085
Deleitte Catering & Eventos
358 7225 / 996 909 131
Eventos Nolte
273 7225 / 273 7123
Saby Rodriguez
349 0795 / (99)409*7049
Sandra Estremadoyro
993 538 571 / 412*7285
D`Eliza Catering
471 2273 / 404*0552
Delicias Catering
372 8524 / 996 600 731
Gustos y Detalles
332 6923 / 999 293 857
Maná Gourmet & Eventos
437 1115 / (99)428*6779
Taiyat Catering & Eventos
7755374 / 995185107
Ambrosia Catering
437 7903 / (99)422*8402
Candela Catering
436 9008 / 406*3356
Champagnadas & Piqueos
462 2964 / 999 120 848
Cookie Art Catering
275 8635 / 999 236 106
Cutty Catering
566 4549 / (99)418*9795
Delicius Catering
271 7824 (99)114*4037
Etnica Gourmet
349 1819 / 989 699 209
Fabricio`s Catering
717 9009 / (99)812*1119
Glamour Eventos
698 6272 / 115*3653
Keny Farfan Catering
224 7057 / 405*1556
Magic Eventos
200 0316
Majectic Catering
463 0031
Mary Grados
460 3219 / 999 347 148
Mayorca Eventos
352 9483 / 765 5406
Mozos Perú
429*5042 / 419*5398
NC Eventos
436 2066 / 804*6177
Orventos Producciones
422 3047 / 996 234 968
Pro Sound Buffet & Catering
278 2628 / 810*0615
Stylos
362 4990 / 988 444 332
Virginia Grimaldo
275 2628 / (99)832* 3355
Wanlla Catering
765 4606 / (99)812*1838
Yesenia Castro
325 2705 / (99)421*5190
Yolanda Sanz Escurra
463 2090 / 990 437 574
Sangucheria en el Peru
Antes de abrir una sanguchería se recomienda realizar una encuesta en la zona, a por lo menos 400 personas, para obtener un 95% de confiabilidad. Se deben realizar preguntas cerradas (para marcar) sobre preferencias en sabores y cuál es el precio que las personas están dispuestas a pagar por sánguche.
El sueldo promedio que recibe un empleado de una sanguchería varía entre los S/.800 y S/.1.000. Uno debe asegurarse de contratar empleados que cumplan con todos los requisitos de orden y limpieza.
Al abrir una nueva sanguchería se sugiere empezar el negocio como persona natural y luego de unos meses migrar a persona jurídica.
Sea para el desayuno, lonche o después de trasnochar, los sánguches tradicionales se han convertido en algo más que una mixtura de tradición y contundencia. El potencial de negocio de la sazonada carne peruana sigue creciendo y, en algunos casos, ha sacudido la modorra de emprendedores que, a su manera, están aprovechando el mercado de Lima. O para parafrasear las recetas de cocina: nuevos aderezos de márketing y gestión están dando la sazón correcta, para no morir (de hambre) en el intento.
SALE CALIENTE
La segunda fase de la sanguchería Palermo comenzó en 1997, cuando se convirtió en una franquicia familiar. Para ampliar el mercado, ofrecer más comodidad y cercanía a los clientes que llegaban de otros distritos al local germinal de La Victoria, se abrió la primera sucursal en la Av. Benavides (Miraflores). A los 6 meses, tuvo que modificar su fisonomía a pedido de la clientela. "Reclamaban la clásica vitrina, para poder escoger las cantidades precisas de carne, cebolla o ají. La rapidez no lo es todo y eso nos diferencia del 'fast food'", señala el administrador José Mego.
Pero mantener el sabor de la carne es lo principal. Por ello, cada local de Miraflores, San Borja, Surco y La Victoria tiene su propio horno para preservar la receta casera, sin recurrir al calentado en microondas. Jamás se sacrifica la relación con los proveedores (San Fernando es el preferido). La butifarra (hecha con jamón del país) y el chicharrón suponen el 50% de las ganancias totales de cada local que, en los últimos cinco años, tuvieron un crecimiento anual de 20%.
Distinto fue el camino que tomó el padre de Félix Yong, fundador de la sanguchería El Chinito, isla que sobrevive en el jirón Chancay, en el Centro de Lima. "Mi padre creía que este único éxito bastaba porque nosotros nos convertimos en profesionales", dice este médico cirujano y actual gerente. Sus cifras merecen atención: en el local de 160 metros cuadrados recibe a un público adulto de 30 a 45 años (60% varones y 40% mujeres) desde las 8 a.m. Se consume un promedio de 170 k de pavo y 150 k de cerdo a diario. El sánguche no es barato: S/.8,40. Y los acompañamientos son solo de café, leche e infusiones. Por ello, los planes de expansión ya son tema de los hijos y nietos Yong. Don Félix está buscando un nuevo espacio para la sucursal desde hace dos años. "Lamentablemente, no puedo arriesgarme a comprar un local o alquilar uno en Miraflores o cerca al Megaplaza, pues cuesta US$2.000 mensuales, con un contrato mínimo de un año. Crecer no es fácil".
PESO Y MEDIDA
Para Hernán Gaviria, eventual expositor de Cofide sobre temas de gestión y director del Centro de Incubación de Negocios, en estos locales además de los sánguches se deben separar las bebidas y acompañamientos, cada uno con un margen diferente de ganancia. "Con esos datos, la empresa debe hallar un punto de equilibrio que le permita saber cuánto tardará en recuperar la inversión", añade.
Ese es el caso de Monstruos, famosa sanguchería al paso que ha invertido alrededor de S/.700.000 en construir un nuevo local en Barranco (la inauguración será en diciembre próximo). Según los cálculos de Reynaldo Zamora, fundador y gerente, tardarán de 4 a 5 años en recuperar dicho monto. "Las exigencias del público son cada vez mayores y ya no basta con un sánguche de buena calidad, sino hay comodidad. La gente ha cambiado y la competencia es fuerte", señala.
El público de Monstruos es juvenil (más de 600 noctámbulos y trasnochados en cada noche de fin de semana) y son 15 personas las que trabajan en dos turnos para garantizar una rápida atención. "Los jugos y la chicha morada son nuestra bandera. Vendemos 90 litros de jugo de guanábana y 10 galones de chicha por noche".
Aunque la sanguchería Macario tiene una enorme legión de seguidores en Surco, la gerenta Mercedes Casana (hija del fundador) es clara al afirmar que el crecimiento de 50% en el 2006 y el 2007 se debe también a la profesionalización del trabajo en cocina.
"Calculamos el peso exacto de 120 gramos de carne en cada ración, trabajamos con pulpas y extractos de fruta para mejorar la rentabilidad y tener un stock de fresas, por ejemplo, aun cuando no sea temporada", dice. De los entrevistados, Macario es el que tiene la brecha más corta entre ganancias por sánguches y por jugos: 60% y 40%, respectivamente. Y eso se debe a las 14 variedades de jugos que ofrecen a diario.
Para fines del 2008, Casana planea comprar un horno de fabricación alemana que reemplazará al de panadería. "Perdemos tiempo dándole vuelta a las carnes, revisándolas cada tanto. Con el nuevo horno todo podrá programarse electrónicamente". Además, en tres meses brindarán servicio al auto, pues una gran mayoría de clientes llega de este modo a la cuadra 13 de la Av. Ayacucho.
Sin duda, el concepto de sanguchería peruana ha ido modificándose desde que Gastón Acurio lo rescató, al igual que a todos estos huariques. Pasquale Hnos. lleva dos años en el mercado y, de a pocos, se convierte en inspiración para el resto. "Nuestro éxito impulsará a muchos empresarios actuales y nuevos a invertir en este mercado de gran futuro. Cada uno encontrará su nicho de mercado", afirma Arnold Wu, director gerente de la franquicia. Destacar fortalezas y marcar diferencias son las claves.
SEPA MÁS
La limpieza va más allá de la pulcritud de los cuchillos y tablas de picar, pues abarca la correcta manipulación de los alimentos. "La Digesa es precisa al respecto (www.digesa.sld.pe) y realiza visitas sorpresivas a los locales", dice Angélica Gorriti, especialista de AAIngenieros y Consultores. Tome en cuenta el uso eficiente de la refrigeradora (niveles para lácteos, platos preparados y frutas), cómo descongelar carnes crudas sin usar agua, el lavado de verduras antes de refrigerar, entre otros. La limpieza es más que lavarse las manos.
El sueldo promedio que recibe un empleado de una sanguchería varía entre los S/.800 y S/.1.000. Uno debe asegurarse de contratar empleados que cumplan con todos los requisitos de orden y limpieza.
Al abrir una nueva sanguchería se sugiere empezar el negocio como persona natural y luego de unos meses migrar a persona jurídica.
Sea para el desayuno, lonche o después de trasnochar, los sánguches tradicionales se han convertido en algo más que una mixtura de tradición y contundencia. El potencial de negocio de la sazonada carne peruana sigue creciendo y, en algunos casos, ha sacudido la modorra de emprendedores que, a su manera, están aprovechando el mercado de Lima. O para parafrasear las recetas de cocina: nuevos aderezos de márketing y gestión están dando la sazón correcta, para no morir (de hambre) en el intento.
SALE CALIENTE
La segunda fase de la sanguchería Palermo comenzó en 1997, cuando se convirtió en una franquicia familiar. Para ampliar el mercado, ofrecer más comodidad y cercanía a los clientes que llegaban de otros distritos al local germinal de La Victoria, se abrió la primera sucursal en la Av. Benavides (Miraflores). A los 6 meses, tuvo que modificar su fisonomía a pedido de la clientela. "Reclamaban la clásica vitrina, para poder escoger las cantidades precisas de carne, cebolla o ají. La rapidez no lo es todo y eso nos diferencia del 'fast food'", señala el administrador José Mego.
Pero mantener el sabor de la carne es lo principal. Por ello, cada local de Miraflores, San Borja, Surco y La Victoria tiene su propio horno para preservar la receta casera, sin recurrir al calentado en microondas. Jamás se sacrifica la relación con los proveedores (San Fernando es el preferido). La butifarra (hecha con jamón del país) y el chicharrón suponen el 50% de las ganancias totales de cada local que, en los últimos cinco años, tuvieron un crecimiento anual de 20%.
Distinto fue el camino que tomó el padre de Félix Yong, fundador de la sanguchería El Chinito, isla que sobrevive en el jirón Chancay, en el Centro de Lima. "Mi padre creía que este único éxito bastaba porque nosotros nos convertimos en profesionales", dice este médico cirujano y actual gerente. Sus cifras merecen atención: en el local de 160 metros cuadrados recibe a un público adulto de 30 a 45 años (60% varones y 40% mujeres) desde las 8 a.m. Se consume un promedio de 170 k de pavo y 150 k de cerdo a diario. El sánguche no es barato: S/.8,40. Y los acompañamientos son solo de café, leche e infusiones. Por ello, los planes de expansión ya son tema de los hijos y nietos Yong. Don Félix está buscando un nuevo espacio para la sucursal desde hace dos años. "Lamentablemente, no puedo arriesgarme a comprar un local o alquilar uno en Miraflores o cerca al Megaplaza, pues cuesta US$2.000 mensuales, con un contrato mínimo de un año. Crecer no es fácil".
PESO Y MEDIDA
Para Hernán Gaviria, eventual expositor de Cofide sobre temas de gestión y director del Centro de Incubación de Negocios, en estos locales además de los sánguches se deben separar las bebidas y acompañamientos, cada uno con un margen diferente de ganancia. "Con esos datos, la empresa debe hallar un punto de equilibrio que le permita saber cuánto tardará en recuperar la inversión", añade.
Ese es el caso de Monstruos, famosa sanguchería al paso que ha invertido alrededor de S/.700.000 en construir un nuevo local en Barranco (la inauguración será en diciembre próximo). Según los cálculos de Reynaldo Zamora, fundador y gerente, tardarán de 4 a 5 años en recuperar dicho monto. "Las exigencias del público son cada vez mayores y ya no basta con un sánguche de buena calidad, sino hay comodidad. La gente ha cambiado y la competencia es fuerte", señala.
El público de Monstruos es juvenil (más de 600 noctámbulos y trasnochados en cada noche de fin de semana) y son 15 personas las que trabajan en dos turnos para garantizar una rápida atención. "Los jugos y la chicha morada son nuestra bandera. Vendemos 90 litros de jugo de guanábana y 10 galones de chicha por noche".
Aunque la sanguchería Macario tiene una enorme legión de seguidores en Surco, la gerenta Mercedes Casana (hija del fundador) es clara al afirmar que el crecimiento de 50% en el 2006 y el 2007 se debe también a la profesionalización del trabajo en cocina.
"Calculamos el peso exacto de 120 gramos de carne en cada ración, trabajamos con pulpas y extractos de fruta para mejorar la rentabilidad y tener un stock de fresas, por ejemplo, aun cuando no sea temporada", dice. De los entrevistados, Macario es el que tiene la brecha más corta entre ganancias por sánguches y por jugos: 60% y 40%, respectivamente. Y eso se debe a las 14 variedades de jugos que ofrecen a diario.
Para fines del 2008, Casana planea comprar un horno de fabricación alemana que reemplazará al de panadería. "Perdemos tiempo dándole vuelta a las carnes, revisándolas cada tanto. Con el nuevo horno todo podrá programarse electrónicamente". Además, en tres meses brindarán servicio al auto, pues una gran mayoría de clientes llega de este modo a la cuadra 13 de la Av. Ayacucho.
Sin duda, el concepto de sanguchería peruana ha ido modificándose desde que Gastón Acurio lo rescató, al igual que a todos estos huariques. Pasquale Hnos. lleva dos años en el mercado y, de a pocos, se convierte en inspiración para el resto. "Nuestro éxito impulsará a muchos empresarios actuales y nuevos a invertir en este mercado de gran futuro. Cada uno encontrará su nicho de mercado", afirma Arnold Wu, director gerente de la franquicia. Destacar fortalezas y marcar diferencias son las claves.
SEPA MÁS
La limpieza va más allá de la pulcritud de los cuchillos y tablas de picar, pues abarca la correcta manipulación de los alimentos. "La Digesa es precisa al respecto (www.digesa.sld.pe) y realiza visitas sorpresivas a los locales", dice Angélica Gorriti, especialista de AAIngenieros y Consultores. Tome en cuenta el uso eficiente de la refrigeradora (niveles para lácteos, platos preparados y frutas), cómo descongelar carnes crudas sin usar agua, el lavado de verduras antes de refrigerar, entre otros. La limpieza es más que lavarse las manos.
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