Sangucheria en el Peru

Antes de abrir una sanguchería se recomienda realizar una encuesta en la zona, a por lo menos 400 personas, para obtener un 95% de confiabilidad. Se deben realizar preguntas cerradas (para marcar) sobre preferencias en sabores y cuál es el precio que las personas están dispuestas a pagar por sánguche.
El sueldo promedio que recibe un empleado de una sanguchería varía entre los S/.800 y S/.1.000. Uno debe asegurarse de contratar empleados que cumplan con todos los requisitos de orden y limpieza.
Al abrir una nueva sanguchería se sugiere empezar el negocio como persona natural y luego de unos meses migrar a persona jurídica.

Sea para el desayuno, lonche o después de trasnochar, los sánguches tradicionales se han convertido en algo más que una mixtura de tradición y contundencia. El potencial de negocio de la sazonada carne peruana sigue creciendo y, en algunos casos, ha sacudido la modorra de emprendedores que, a su manera, están aprovechando el mercado de Lima. O para parafrasear las recetas de cocina: nuevos aderezos de márketing y gestión están dando la sazón correcta, para no morir (de hambre) en el intento.




SALE CALIENTE
La segunda fase de la sanguchería Palermo comenzó en 1997, cuando se convirtió en una franquicia familiar. Para ampliar el mercado, ofrecer más comodidad y cercanía a los clientes que llegaban de otros distritos al local germinal de La Victoria, se abrió la primera sucursal en la Av. Benavides (Miraflores). A los 6 meses, tuvo que modificar su fisonomía a pedido de la clientela. "Reclamaban la clásica vitrina, para poder escoger las cantidades precisas de carne, cebolla o ají. La rapidez no lo es todo y eso nos diferencia del 'fast food'", señala el administrador José Mego.


Pero mantener el sabor de la carne es lo principal. Por ello, cada local de Miraflores, San Borja, Surco y La Victoria tiene su propio horno para preservar la receta casera, sin recurrir al calentado en microondas. Jamás se sacrifica la relación con los proveedores (San Fernando es el preferido). La butifarra (hecha con jamón del país) y el chicharrón suponen el 50% de las ganancias totales de cada local que, en los últimos cinco años, tuvieron un crecimiento anual de 20%.


Distinto fue el camino que tomó el padre de Félix Yong, fundador de la sanguchería El Chinito, isla que sobrevive en el jirón Chancay, en el Centro de Lima. "Mi padre creía que este único éxito bastaba porque nosotros nos convertimos en profesionales", dice este médico cirujano y actual gerente. Sus cifras merecen atención: en el local de 160 metros cuadrados recibe a un público adulto de 30 a 45 años (60% varones y 40% mujeres) desde las 8 a.m. Se consume un promedio de 170 k de pavo y 150 k de cerdo a diario. El sánguche no es barato: S/.8,40. Y los acompañamientos son solo de café, leche e infusiones. Por ello, los planes de expansión ya son tema de los hijos y nietos Yong. Don Félix está buscando un nuevo espacio para la sucursal desde hace dos años. "Lamentablemente, no puedo arriesgarme a comprar un local o alquilar uno en Miraflores o cerca al Megaplaza, pues cuesta US$2.000 mensuales, con un contrato mínimo de un año. Crecer no es fácil".




PESO Y MEDIDA
Para Hernán Gaviria, eventual expositor de Cofide sobre temas de gestión y director del Centro de Incubación de Negocios, en estos locales además de los sánguches se deben separar las bebidas y acompañamientos, cada uno con un margen diferente de ganancia. "Con esos datos, la empresa debe hallar un punto de equilibrio que le permita saber cuánto tardará en recuperar la inversión", añade.


Ese es el caso de Monstruos, famosa sanguchería al paso que ha invertido alrededor de S/.700.000 en construir un nuevo local en Barranco (la inauguración será en diciembre próximo). Según los cálculos de Reynaldo Zamora, fundador y gerente, tardarán de 4 a 5 años en recuperar dicho monto. "Las exigencias del público son cada vez mayores y ya no basta con un sánguche de buena calidad, sino hay comodidad. La gente ha cambiado y la competencia es fuerte", señala.


El público de Monstruos es juvenil (más de 600 noctámbulos y trasnochados en cada noche de fin de semana) y son 15 personas las que trabajan en dos turnos para garantizar una rápida atención. "Los jugos y la chicha morada son nuestra bandera. Vendemos 90 litros de jugo de guanábana y 10 galones de chicha por noche".


Aunque la sanguchería Macario tiene una enorme legión de seguidores en Surco, la gerenta Mercedes Casana (hija del fundador) es clara al afirmar que el crecimiento de 50% en el 2006 y el 2007 se debe también a la profesionalización del trabajo en cocina.


"Calculamos el peso exacto de 120 gramos de carne en cada ración, trabajamos con pulpas y extractos de fruta para mejorar la rentabilidad y tener un stock de fresas, por ejemplo, aun cuando no sea temporada", dice. De los entrevistados, Macario es el que tiene la brecha más corta entre ganancias por sánguches y por jugos: 60% y 40%, respectivamente. Y eso se debe a las 14 variedades de jugos que ofrecen a diario.


Para fines del 2008, Casana planea comprar un horno de fabricación alemana que reemplazará al de panadería. "Perdemos tiempo dándole vuelta a las carnes, revisándolas cada tanto. Con el nuevo horno todo podrá programarse electrónicamente". Además, en tres meses brindarán servicio al auto, pues una gran mayoría de clientes llega de este modo a la cuadra 13 de la Av. Ayacucho.


Sin duda, el concepto de sanguchería peruana ha ido modificándose desde que Gastón Acurio lo rescató, al igual que a todos estos huariques. Pasquale Hnos. lleva dos años en el mercado y, de a pocos, se convierte en inspiración para el resto. "Nuestro éxito impulsará a muchos empresarios actuales y nuevos a invertir en este mercado de gran futuro. Cada uno encontrará su nicho de mercado", afirma Arnold Wu, director gerente de la franquicia. Destacar fortalezas y marcar diferencias son las claves.


SEPA MÁS
La limpieza va más allá de la pulcritud de los cuchillos y tablas de picar, pues abarca la correcta manipulación de los alimentos. "La Digesa es precisa al respecto (www.digesa.sld.pe) y realiza visitas sorpresivas a los locales", dice Angélica Gorriti, especialista de AAIngenieros y Consultores. Tome en cuenta el uso eficiente de la refrigeradora (niveles para lácteos, platos preparados y frutas), cómo descongelar carnes crudas sin usar agua, el lavado de verduras antes de refrigerar, entre otros. La limpieza es más que lavarse las manos.