Clasificación de los quesos según su proceso de elaboración

Quesos Frescos
Sin madurar o escasamente madurados, producidos por la coagulación de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentación láctica (cuajada láctica o ácida). Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, mientras que la gran mayoría son envasados en tarros.
Quesos sin prensar, madurados
Una vez obtenida la cuajada, esta se corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se somete a una maduracion rápida de unos 30 días aproximadamente por la acción de microorganismos que actúan sobre su superficie. En este grupo están incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja, pardo o marrón.
Quesos sin coser, prensados
Prensados ya sea ligera o fuertemente, y sometidos a un proceso de maduracion de tiempo intermedio (entre 2 y 18 meses)
Quesos tipo pasta filata
La cuajada ya separada del suero, se vierte en un recipiente con agua caliente y allí se amasa hasta que se vuelve dúctil y maleable. Cuando adquiere una consistencia adecuada para ser moldeada. Este último paso suele llevarse a cabo de forma manual. Estos tipos de quesos pueden ser sometidos a proceso de maduracion o dejarse en este mismo estado resultante.
Quesos de suero
En general son subproductos derivados de quesos normales de cuajada. Pueden dejarse frescos o ser sometidos a procesos de prensado, secado o incluso ser caramelizados.
Quesos preparadosSon mezclas de uno o varios quesos naturales con ingredientes adicionales como aceites vegetales, mantequillas varias, sustancias emulsivas, conservantes artificiales y condimentos.